Có phải rượu vang để càng lâu càng tốt / ngon?

Có phải rượu vang để càng lâu càng tốt / ngon?

Phạm vi câu trả lời Duy Thanh được gói gọn trong nhóm các sản phẩm rượu vang thông thường không bao gồm rượu vang có CO2: vang sủi và champagne.

Trong điều kiện môi trường tối ưu để bảo quản rượu vang thì phần lớn rượu vang chỉ có thể lão hóa (hay một số người thường gọi là trưởng thành) theo chiều hướng tốt hơn khi rượu được ủ trong thùng gỗ sồi, một khi đã đóng chai thì khả năng cải thiện chất lượng là rất thấp. Tuy nhiên chỉ có một số loại chất lượng cao mới đáp ứng được tiêu chí này, đó là: “để càng lâu càng ngon” nhưng cũng không được quá lâu. Rượu vang được xem là một thực thể sống, chính vì lẽ đó sẽ có một ngày rượu ấy sẽ “chết” và không còn mang lại giá trị sử dụng nữa mà chỉ có thể mang giá trị tinh thần hoặc giá trị lịch sử mà thôi.

Đến đây thì Duy Thanh xin đề cập đến một khái niệm đó là tiềm năng lão hóa của rượu vang.

Sự lão hóa của rượu vang, có khả năng nâng cao chất lượng rượu vang giúp phân biệt rượu vang so với hầu hết các hàng hóa khác. Trong khi rượu vang dễ hư hỏng và có khả năng suy giảm, phản ứng hóa học phức tạp liên quan đến đường, axit và các hợp chất phenolic (như tannin) có thể làm thay đổi hương vị, màu sắc, cảm giác của miệng và hương vị của rượu vang trong cách có thể làm hài lòng hơn với người thưởng thức. Khả năng của một loại rượu lão hóa bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố bao gồm cả giống nho, niên vụ nho, cách trồng nho, vùng nho và phong cách làm rượu vang. Điều kiện mà rượu vang được giữ sau khi đóng chai cũng có thể ảnh hưởng độ lão hóa của rượu và có thể yêu cầu thời gian và đầu tư tài chính nhất định. 

Nói chung, các loại rượu vang có độ pH thấp (như Pinot Noir và Sangiovese) có một khả năng lão hóa lớn hơn. Với rượu vang đỏ, mức độ các hợp chất hương vị cao, chẳng hạn như phenol (đáng chú ý nhất tannin) sẽ làm tăng khả năng một loại rượu có thể ủ. Rượu vang với mức độ cao của phenol bao gồm Cabernet Sauvignon, Nebbiolo và Syrah. Các loại rượu vang trắng có khả năng lão hóa dài nhất có độ chiết xuất và nồng độ axit cao. Nồng độ axit trong rượu vang trắng hoạt động như một chất bảo quản, có vai trò tương tự như tannin trong rượu vang đỏ. Quá trình làm rượu vang trắng, trong đó bao gồm ít hoặc không có tiếp xúc với vỏ, có nghĩa là loại rượu vang trắng có một số lượng thấp hơn đáng kể các hợp chất phenolic, mặc dù thùng lên men và ủ trong gỗ sồi có thể truyền đạt một số phenol. Tương tự như vậy, các tiếp xúc với vỏ tối thiểu với rượu vang hồng giới hạn tiềm năng lão hóa của họ

Sau khi lão hóa ở các nhà máy rượu hầu hết các loại rượu Port, Sherries, Vins doux naturels, Vins de liqueur, rượu vang vang và vang sủi được đóng chai khi nhà sản xuất cảm thấy rượu đã sẵn sàng được tiêu thụ. Những loại rượu này đã sẵn sàng để uống khi phát hành và sẽ không được hưởng lợi nhiều từ quá trình lão hóa. Vang port có niên vụ hoặc vang port hoặc sherry được đóng chai có niên vụ khác sẽ được hưởng lợi từ một số lão hóa bổ sung, như Champagne có niên vụ. Năm 2009, một chai 184 tuổi của Perrier Jouet được mở ra và nếm thử, vẫn có thể uống được, với các ghi chú của "nấm và caramel".

***Lão hóa ít hoặc không có khả năng lão hóa

_German QBAs

_Asti and Moscato Spumante

_Vang hồng và có ánh hồng như White Zinfandel

_Rượu vang mang nhãn hiệu như Yellow Tail, Mouton Cadet, etc.

_Vang bàn của European (table wine)

_Vang bình và hộp của Mỹ

_Nho rẻ tiền (ngoại trừ có thể có của Cabernet Sauvignon)

_Phần lớn loại Vin de pays

_Tất cả rượu vang Nouveau wines

_Vermouth

_Basic Sherry

_Tawny Ports

***Công trình nghiên cứu của Thạc sĩ rượu vang Jancis Robinson lưu ý rằng niên vụ nho, vùng sản xuất rượu vang và phong cách rượu vang có thể ảnh hưởng đến khả năng lão hóa của rượu vang. Robinson ước tính về các loại nho phổ biến nhất như sau:

_Botrytized wines (5–25 yrs)

_Chardonnay (2–6 yrs)

_Riesling (2–30 yrs)

_Hungarian Furmint (3–25 yrs)

_Loire Valley Chenin blanc (4–30 yrs)

_Hunter Valley Semillon (6–15 yrs)

_Cabernet Sauvignon (4–20 yrs)

_Merlot (2–10 yrs)

_Nebbiolo (4–20 yrs)

_Pinot noir (2–8 yrs)

_Sangiovese (2–8 yrs)

_Syrah (4–16 yrs)

_Zinfandel (2–6 yrs)

_Classified Bordeaux (8–25 yrs)

_Grand Cru Burgundy (8–25 yrs)

_Aglianico from Taurasi (4–15 yrs)

_Baga from Bairrada (4–8 yrs)

_Hungarian Kadarka (3–7 yrs)

_Bulgarian Melnik (3–7 yrs)

_Croatian Plavac Mali (4–8 yrs)

_Georgian Saperavi (3–10 yrs)

_Madiran Tannat (4–12 yrs)

_Spanish Tempranillo (2–8 yrs)

_Greek Xynomavro (4–10 yrs)

_Vintage Ports (20–50yrs)

Như vậy các sản phẩm ít hoặc không có khả năng lão hóa thì cần được sử dụng ngay hay nói cách khác hầu hết các sản phẩm rượu vang rẻ tiền nên được sử dụng ngay. Các loại vang chất lượng cao có thể để được lâu hơn tuy nhiên cũng nên giới hạn trong thời gian, chu trình sống của loại nho đó.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Thu hoạch nho để sản xuất rượu thì nên thực hiện bằng máy hay thu hoạch thủ công?

Sự tranh luận giữa việc thu hoạch bằng cơ khí so với hái tay truyền thống diễn ra liên tục trong ngành công nghiệp rượu vang. Mỗi phương pháp đều đem lại những ưu nhược điểm mà tùy theo điều kiện của vườn nho, chi phí mà nhà sản xuất quyết định phương pháp thu hoạch

_Máy thu hoạch nho

Thu hoạch cơ học nho là một trong những thay đổi lớn trong nhiều vườn nho ở giai đoạn 1/3 cuối của thế kỷ 20. Lần đầu tiên được giới thiệu thương mại thập niên 1960, nó đã được áp dụng ở các vùng rượu khác nhau vì những lý do kinh tế, lao động và sản xuất rượu vang khác nhau. Tại Úc, lực lượng lao động trong ngành công nghiệp rượu vang giảm và việc sử dụng thiết bị cơ học là điều thiết yếu.

Máy thu hoạch nho hoạt động bằng cách đánh các cây nho bằng gậy cao su để thu nhận quả nho vào một băng chuyền mang đến thùng đựng nho. Khi công nghệ được cải thiện máy thu hoạch đã trở nên tinh vi hơn việc phân biệt trá nho từ bùn đất, lá và các loại hạt khác. Mặc dù được cải tiến nhiều máy thu hoạch vẫn còn gặp khó khăn trong việc phân biệt giữa nho chín, nho khỏe mạnh và nho chưa chín hoặc bị mục nát mà sau đó phải được tuyển lựa tại cơ sở sản xuất rượu vang. Một nhược điểm nữa là khả năng làm hư hại vỏ nho, điều có thể gây ra sự ngấm nước và ảnh hưởng đến màu của nước rượu vang trắng và vang sủi. Da bị hỏng cũng mang lại nguy cơ oxy hóa và một sự mất mát của một số các chất thơm trong rượu vang.

Một trong những lợi ích của việc sử dụng máy thu hoạch cơ khí là chi phí tương đối thấp. Một máy thu hoạch có khả năng chạy 24 giờ một ngày và thu được 80-200 tấn nho so với 1-2 tấn nho mà một người có kinh nghiệm có thể thu hoạch. Ở vùng khí hậu nóng, nơi mà phải ưu tiên thu hoạch một cách nhanh chóng hoặc vào thời điểm mát của đêm, sử dụng máy thu hoạch cơ khí có thể là lựa chọn tốt nhất.

_Thu hoạch thủ công

Mặc dù liên quan đến chi phí, một số nhà máy rượu vang thích việc sử dụng lao động thủ công để thu hoạch nho. Ưu điểm chính là sự hiểu biết và nhận thức của người lao động để chọn chùm nho khỏe mạnh và xử lý nhẹ nhàng với trái nho. Việc sản xuất một số rượu vang tráng miệng như Sauternes và Trockenbeerenauslese yêu cầu quả độc lập được chọn từ các chùm nho có nấm Botrytis cinerea chỉ có thể được thực hiện bằng tay. Trong những khu vực địa hình dốc như trong Mosel sẽ hầu như không thể chạy một máy thu hoạch thông qua các vườn nho. Ở nhiều vùng rượu vang, lao động nhập cư là một thành phần khá lớn của lực lượng lao động cũng như sinh viên địa phương và công nhân lưu động. Karen Ross, chủ tịch của California Association of Winegrowers đã ước tính rằng vào năm 2007 có đến 70 % của người lao động trong ngành công nghiệp rượu vang California là người nhập cư từ Mexico.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Trên chai rượu vang có thể hiện mối quan hệ giữa người trồng nho và người đóng chai không?

Trên chai rượu vang có thể hiện mối quan hệ giữa người trồng nho và người đóng chai không?

--

Duy Thanh xin được trả lời câu hỏi của bạn như sau:

Đối với những người yêu thích rượu vang thì họ luôn coi trọng nguồn gốc nho cũng như các yếu tố cấu thành quy trình sản xuất. Điều họ mong muốn là nhà sản xuất có những vườn nho riêng để có thể kiểm soát chất lượng trái nho một cách tốt và ổn định hơn so với phải các nhà sản xuất phải đi thu mua nho nguyên liệu hoặc mua nước cốt rượu.

Để biết được điều này các bạn có thể quan sát một số thuật ngữ thể hiện trên nhãn chai có liên quan đến nhà máy rượu như sau:

_Estate Bottled -100% nho sử dụng được trồng trong vườn nho riêng của nhà máy rượu hoặc đến từ những vườn nho được kiểm soát bởi các nhà máy rượu trong cùng vùng địa lý. Hơn nữa, các loại rượu vang phải được sản xuất và đóng chai tại nhà máy rượu đó. Thuật ngữ château bottled có một ý nghĩa tương đương. Cả hai đề cập đến một loại rượu vang được coi là vượt trội trong chất lượng và đặc tính. Tại châu Âu, đồng nghĩa Estate Bottled còn có: + Tại Pháp: 

Mis En Bouteille au Domaine

Mis au Domaine

Mis en Bouteille a la Propriete

Mis en Bouteille du Chateau

+ Tại Ý:

Imbottigliato All'origine

+ Tại Đức:

Erzeugerabfullung. 

_Grown, Produced and Bottled By: chỉ ra rằng nho được trồng tại vườn nho của nhà máy rượu (hoặc vườn nho được kiểm soát bởi các nhà máy rượu) và rượu vang được sản xuất và đóng chai tại các nhà máy rượu. Thuật ngữ này không đề cập đến nhà sản xuất phải sử dụng 100% nho từ vườn nho riêng như Estate Bottled.

_Produced and Bottled By: có nghĩa là các nhà máy rượu nghiền nát, lên men và đóng chai ít nhất 75% rượu vang được đóng chai, nhưng không phải là nhà trồng nho.

_Made and Bottled By: có nghĩa là tối thiểu 10% rượu vang được lên men tại nhà máy rượu, 90% có thể từ các nguồn khác. Dĩ nhiên thuật ngữ này ám chỉ chất lượng sẽ không bằng các chai mang thuật ngữ Produced and Bottled By.

_Bottled by: chỉ ra rằng vai trò duy nhất các nhà máy rượu trong quá trình sản xuất là mua nước cốt rượu rồi đóng chai.

Như vậy, chúng ta có thể biết được vai trò của nhà máy rượu trong toàn bộ các công đoạn của quy trình sản xuất thông qua các thuật ngữ trên.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Ký hiệu Reserva, Riserva, Reserve, Grand Reserve, Vintner’s Reserve...

Tôi thường thấy trên nhãn một số chai rượu vang có ghi "Reserva, Riserva, Reserve, Grand Reserve, Vintner’s Reserve..." Từ này có nghĩa là gì và có ảnh hưởng gì đến chất lượng rượu vang hay không?

Duy Thanh xin trả lời câu hỏi của bạn như sau:

Trong cùng một nhà sản xuất rượu thì thuật ngữ "Reserva, Riserva, Reserve, Grand Reserve, Vintner’s Reserve" ám chỉ loại rượu mang ký hiệu này thường chất lượng tốt hơn các loại không mang ký hiệu. Khác biệt cụ thể như thế nào thì nó phụ thuộc vào luật lệ của quốc gia xuất xứ chai rượu vang đó.

1. Old World Wines / Các nước sản xuất rượu vang Thế giới cũ (các nước sản xuất rượu vang lâu đời ở Tây Âu)

+ Nói chung, việc sử dụng các thuật ngữ này trong Thế giới cũ có quy định khá chặt chẽ. Thứ nhất, thuật ngữ chỉ ra một loại rượu vang cao cấp, rượu vang làm từ nho chín, kết quả là rượu có nồng đồ cồn tối thiểu cao hơn.

+ Thứ hai, và có thể quan trọng hơn, trong Thế giới cũ, thuật ngữ này cũng chỉ ra một quy định về khoảng thời gian lão hóa (thời gian ủ) tối thiểu trước khi rượu được bán trên thị trường (lâu hơn thời gian yêu cầu đối với rượu không mang ký hiệu reserve). Logic của việc này là do rượu cao cấp có tiềm năng lão hóa cao hơn và có thể được hưởng lợi từ quá trình lão hóa kéo dài.

1.1 Rượu vang Tây Ban Nha

_Joven (Young Wine): Còn được gọi là Vino del ano, loại rượu này được đưa ra thị trường ngay lập tức để bán. Vì vậy, nó đã hoặc không trải qua bất kỳ giai đoạn lão hóa trong thùng, hoặc đã trải qua một khoảng thời gian ngắn hơn so với thời hạn hợp pháp đối với rượu vang Crianza.

_Crianza: Rượu vang đỏ phải trải qua ít nhất 2 năm ủ, với tối thiểu là sáu tháng ủ trong thùng gỗ (một số khu vực của Rioja yêu cầu là 12 tháng) và được bán khi ba tuổi. Vang hồng và vang trắng phải ở trong các hầm rượu vang cho 18 tháng, trogn đó có 6 tháng ủ trong thùng gỗ và chúng được bán khi trong năm thứ hai.

_Reserva: Rượu vang đỏ loại này phải duy trì trong hầm ít nhất là ba năm, 1 năm ủ trong thùng gỗ, và được bán trong năm thứ tư. Vang hồng và vang trắng phải trải qua 1,5 năm trong hầm, sáu tháng ủ trong thùng gỗ, và được bán trong năm thứ ba.

_Gran Reserva: Chỉ những loại rượu vang được coi là loại rượu tốt nhất tới giai đoạn này của sự lão hóa. Rượu vang đỏ phải được ủ trong thùng gỗ sồi 1,5 năm và 3,5 năm trong chai; chúng được bán trong năm thứ sáu. Vang hồng và vang trắng duy trì trong hầm trong 4 năm, 6 tháng ủ trong thùng gỗ. Rượu được bán trong năm thứ sáu.

1.2 Rượu vang Ý

Ở Ý, các nhà sản xuất sử dụng thuật ngữ Riserva để chỉ các loại rượu vang tốt hơn của họ. Chúng ta gặp thuật ngữ này thường xuyên nhất với các loại rượu vang vùng Tuscany (Chianti Classico , Brunello di Montalcino và Vino Nobile de Montepulciano ) và vùng Piedmont (Barolo và Barbaresco). Tương tự như vậy, luật rượu vang Ý quy định các loại rượu vang có độ lão hóa tối thiểu lâu hơn các loại rượu vang không mang ký hiệu Riserva.

_Chianti Classico Riserva phải được ủ tối thiểu 27 tháng trước khi phát hành ra thị trường. Không có quy định cụ thể về về thời gian ủ trong thùng và trong chai. Điều này thay đổi tùy thuộc vào triết lý của mỗi nhà sản xuất.

_Brunello di Montalcino Riserva phải được ủ ít nhất 5 năm (hơn 1 năm so với rượu không được ký hiệu Riserva Brunello), trong đó tối thiểu phải có 2 năm trong thùng.

_Vino Nobile de Montepulciano Riserva phải ủ tối thiểu là 3 năm (hơn 1 năm so với rượu không được ký hiệu Riserva) trước khi phát hành ra thị trường.

_Barolo Riserva phải ủ tối thiểu 5 năm trước khi phát hành (nhiều hơn một năm so với 4 năm ủ của loại rượu không ký hiệu Riserva Barolo)

_Barbaresco Riserva phải ủ tối thiểu là 4 năm trước khi phát hành (nhiều hơn một năm so với 3 năm ủ của loại rượu không được ký hiệu Riserva Barbaresco)

2. New world wines / các nước sản xuất rượu vang mới (chủ yếu là Châu Mỹ, Châu Đại Dương..)

Trong thế giới mới, chưa có quy định chính thức về cách sử dụng thuật ngữ này. Mỗi nhà sản xuất tự do tạo ra những tiêu chí riêng của mình để dán mác “reserve”. Tuy nhiên, nó thường dùng để chỉ một phân khúc cao của rượu vang. Các thuật ngữ như ‘Grand Reserve’, ‘Vintner’s Reserve” được sử dụng một cách rộng rãi.

2.1 Rượu vang Chile

Ngoài thương hiệu, nhà máy sản xuất rượu vang có thể sử dụng thuật ngữ "Reserva" để chỉ loại rượu có chất lượng cao hơn. Định nghĩa pháp lý chỉ ra rằng rượu vang có "tính chất cảm quan đặc biệt." Nó phải có nồng độ cồn tối thiểu là 12º, và có thể hoặc không có tương tác gỗ sồi. 

_Reserva Especial cho biết "tính chất cảm quan đặc biệt," tối thiểu là 12 º cồn và tương tác gỗ sồi. 

_Reserva Privada cho biết "tính chất cảm quan đặc biệt," tối thiểu là 12,5º cồn và tương tác gỗ sồi tùy chọn. 

_Gran Reserva: chỉ ra "tài sản đặc biệt cảm quan", tối thiểu là 12,5º cồn và tương tác gỗ sồi.

2.2 Rượu vang Argentina

Hiện nay, quốc gia này cũng thường xuyên sử dụng các thuật ngữ trên. Tuy vậy, cách sử dụng thuật ngữ vẫn còn tự do và theo quy chuẩn từng hãng.

+++ Như vậy, mỗi quốc gia xuất xứ sẽ có một quy định đặc thù vì vậy việc tìm hiểu kiến thức về nó là rất cần thiết trước khi ra quyết định mua hoặc thưởng thức. Tuy vậy, rượu vẫn là cảm nhận từ mỗi người và bạn cũng khó có thể so sánh một chai reserve của hãng này với một chai reserve của một hãng khác hoặc chai reserve của một quốc gia này so với chai reserve của một quốc gia khác. Thuật ngữ đó mang lại giá trị lịch sử và giá trị tinh thần cho chai rượu, còn nhiệm vụ của chúng ta là trải nghiệm, thưởng thức và cảm nhận những giá trị ấy.

Hãy thưởng thức một cách có trách nhiệm bạn nhé!

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Có phải đáy chai rượu càng sâu thì rượu càng ngon không?

Có bao giờ bạn thắc mắc tại sao cái đáy chai rượu vang, vang sủi / champagne lại lõm vào bên trong không? 

Có phải đáy chai rượu càng sâu thì rượu càng ngon không?

---

Đáy chai - Thuật ngữ tiếng anh là punt, đề cập đến phần lõm vào ở dưới cùng của một chai rượu vang. Chưa có một cách giải thích đồng thuận nào cho mục đích của đáy chai. Duy Thanh xin liệt kê một số cách giải thích được chấp nhận bởi nhà sản xuất và người tiêu dùng như sau: 

Đó là một dấu tích lịch sử từ thời xa xưa khi chai rượu được thổi tự do bằng cách sử dụng một ống thổi bằng kim loại và nhúng vào thủy tinh lỏng rồi thổi vào khuôn thành chai. Kỹ thuật này để lại một vết trên phần đáy chai, vết sẹo này thường không bằng phẳng và đa dạng làm cho chai không ổn định cũng như xấu về thẩm mỹ nên họ đặt lõm vào trong.

Tác dụng:

• Nó có chức năng làm cho chai ít có khả năng bị lật đổ, nếu một chai được thiết kế có đáy phẳng chỉ cần một sự rung động nhẹ cũng đủ làm cho nó không ổn định và dễ đổ, nhưng đáy chai lõm cho phép nó đứng vững trong một biên độ dao động lớn hơn.

• Nơi đọng lại các trầm tích thành một vòng ở dưới cùng của đáy chai, ngăn chặn phần lớn trầm tích không bị đổ vào ly khi thưởng thức. Điều này có thể mang dấu ấn lịch sử thôi bởi vì phần lớn vang hiện đại có rất ít hoặc không có cặn.

• Về mặt kết cấu, nó giúp tăng độ cứng của chai, cho phép cho phép chai chịu đựng áp lực cao của rượu vang nổ hay champagne. 

• Đó là một điểm tựa cho kỹ thuật riddling (kỹ thuật đảo trộn chai) trong quy trình sản xuất vang sủi / chanpagne truyền thống

• Đáy càng sâu giúp cho kiểu dáng chai càng lớn, cùng một dung tích nhưng chai lớn hơn kích thích tâm lý người sử dụng thưởng thức hơn.

• Giúp ngăn ngừa sự cộng hưởng từ các chai, giảm khả năng vỡ trong quá trình vận chuyển. 

• Cho phép chai được xếp chồng lên nhau trong quá trình vận chuyển, bảo quản dễ dàng hơn và đỡ chiếm diện tích hơn. 

• Đáy chai sâu cũng giúp việc rót rượu vang vào ly dễ dàng hơn, khi ta đặt ngón tay cái vào điểm lõm dưới đáy và cầm nâng chai rót.

• Giúp cho việc làm sạch dễ dàng hơn trước khi đổ nước rượu vào đóng chai. Dòng nước được bơm dưới tác động của đáy chai tạo thành một lực lan tỏa ra khắp chai giúp công đoạn vệ sinh hiệu quả hơn.

Như vậy, câu chuyện chai lớn hơn, đáy sâu hơn sẽ cho rượu vang ngon hơn chỉ là câu chuyện của bình mới rượu cũ, có tác dụng marketing mà thôi và điều này không có tác dụng gì tới chất lượng rượu vang.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Rượu

Bài toán kinh tế trong thưởng thức rượu vang

Thói quen sử dụng rượu vang có quá tốn kém đối với người Việt?

Rất nhiều bạn inbox và đặt câu hỏi này nên Duy Thanh xin được trả lời khái lược như sau:

Qua các công trình nghiên cứu khoa học trên thế giới tới thời điểm này, rượu vang hoàn toàn có lợi cho sức khỏe con người nếu sử dụng một cách điều độ. Ở đây mình gợi ý là 1 ly vang 150ml mỗi ngày (dung tích tiêu chuẩn khi bạn gọi 1 ly vang tại khách sạn 5 sao trên toàn cầu). 

Nếu bạn là người có thu nhập cao thì đây là điều rất dễ thực hiện và bạn có thể lựa chọn cho mình chai vang phù hợp với đẳng cấp và phong cách thưởng thức của mình.

Còn nếu bạn chỉ có ngân sách hạn chế nhưng vẫn muốn thưởng thức hàng ngày thì mình gợi ý như sau:

_Chai vang tiêu chuẩn 750ml rót được 5 ly. Rượu vang phổ thông như vang Đà lạt giá thường dưới 100k => Chi phí dưới 20k/người/ngày hoặc một số loại nhập khẩu giá rẻ nhưng chất lượng cũng tạm ổn dưới 180k => Chi phí 1 ly là chưa tới 30k/ngày/người. Loại này có thể sử dụng tốt trong vòng 3 ngày kể từ lúc mở nắp. Sau khi mở rót rượu thì đóng nút lại ngay tránh rượu tiếp xúc với oxy quá nhiều làm hỏng rượu và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

_Vang bịch 3 lít (Bag in box) rót được 20 ly. Giá vang phổ thông có giá dưới 400k => Chi phí dưới 20k/ngày/người. Loại này có thể sử dụng tốt trong vòng 1-2 tuần và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Để thưởng thức một cách trọn vẹn, bạn có thể mua thêm cho mình ly để uống vang giá chưa tới 30k/ ly, một cái đồ khui chưa tới 30k và bạn lưu ý rằng rượu đã khui ra thì nên sử dụng càng sớm thì chất lượng càng tốt.

Như vậy, qua phép tính giản đơn trên đây các bạn hoàn toán có thể lên kế hoạch sử dụng rượu vang ngay từ hôm nay.

Hãy thưởng thức một cách có trách nhiệm các bạn nhé!

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Rượu

Nút chai rượu vang

Bạn biết gì về Nút bần (Corks) và nút xoáy (Screw Caps)?

Nút bần là sự lựa chọn truyền thống khi nói về một chai rượu vang. Tuy nhiên, sự phát triển của khoa học công nghệ đã thúc đẩy sự phát triển một số loại nút chai mới thay thế đó là nút xoáy. Câu hỏi được đặt ra là loại nút nào tốt hơn, nút bần hay nút xoáy? Quả thực là sự tranh luận sẽ chẳng bao giờ ngã ngũ bởi ít nhất điều này liên quan đến lợi ích kinh tế và sự sống còn của 2 ngành sản xuất cạnh tranh trực tiếp đó là ngành sản xuất nút bần và ngành công nghiệp đóng chai nút xoáy. 

Nhu cầu về rượu vang trên toàn thế giới ngày càng gia tăng, vì vậy chúng ta nên làm quen với xu hướng tương lai của việc bảo quản rượu vang và có một cái nhìn sâu hơn về lý do tại sao chọn nút bần hoặc nút xoáy cũng như tác động của chúng đối với quá trình lưu giữ rượu, tuổi rượu và khi thưởng thức rượu.

*** Nút bần (Corks)

Nút chai được làm từ sồi lột vỏ Quercus Suber, mọc ở độ cao từ 100-300 m so với mực nước biển. Sồi này rất thích hợp với đất pha cát ở những vùng mà vào mùa đông nhiệt độ không hạ xuống quá -5 độ C, với lượng mưa trung bình 400-800 mm/năm. Bồ Đào Nha là nước sản xuất nút chai nhiều nhất trên thế giới với 670.000 ha sồi lột vỏ, chiếm 30% sản lượng nút chai trên thế giới; tiếp đến là Tây Ban Nha với 480.000 ha sồi lột vỏ.

Mỗi cây sồi Quercus Suber phải được trồng từ 25 năm trở lên mới có thể cung cấp cho chúng ta lớp vỏ dày 70 mm. Khi cây sồi Quercus Suber trồng được 14 năm, các công nhân bắt đầu lột lớp vỏ đầu tiên, như ta lột vỏ cây quế vậy, nhưng lớp vỏ này không sử dụng được trong công nghiệp làm nút chai rượu vang mà bị bỏ đi vì quá sần sùi, thô ráp và nhiều chất tanin. Phải đợi 12 năm sau, lớp vỏ tái sinh thứ hai mịn màng hơn mới được sử dụng làm nút chai vang. Nhờ tố chất đàn hồi rất tốt mà vỏ sồi được coi là chất liệu làm nút chai tốt nhất. Trong vỏ sồi có 45% chất Suberine là chất tạo ra sự đàn hồi, 27% chất Lignine là chất gắn kết, 12% chất Polysaccharides là chất cấu tạo, 6% chất chát hay còn gọi là chất tạo màu, 5% chất Roides là chất không thấm nước, và 5% là nước, đường, muối khoáng…

Mặc dù vỏ sồi sau khi thu hoạch đã được để ngoài trời mưa nắng trong suốt 2 năm để làm cho độ đàn hồi trở nên ổn định nhất, sau đó lại được đưa vào một bể chứa nước sôi pha Chlore diệt vi khuẩn ký sinh trước khi được mài nhẵn và đột thành nút chai, một số vi khuẩn ký sinh vẫn sống sót trong các kẽ nứt nhỏ li ti của vỏ sồi và phát triển thành chất TCA (Trichloranisole) hoặc chất TTCA (Tetrachloroanisole) trong rượu vang. 

Chỉ cần 4,6 nanogramme chất TCA hoặc chất TTCA đối với vang ổn định hoặc 1,5 nanogramme đối với rượu Champagne là chúng ta sẽ cảm nhận được múi nút chai.

Sồi lột vỏ có đặc tính là rất nhẹ và nổi trên mặt nước. Từ thời rất xa xưa, con người đã biết sử dụng vỏ sồi để làm phao cứu sinh và phao cố định lưới đánh cá. Nút vỏ sồi (liège) được sử dụng trong công nghệ làm và bảo quản rượu vang từ năm 500 tr. Công nguyên tới năm 500 sau Công nguyên. Sau giai đoạn này, việc đế chế La Mã sụp đổ, chiến tranh liên miên và thương mại đình đốn đã khiến cho vỏ sồi bị quên lãng. Nút bần là sự lựa chọn ưa thích dùng để đóng chai rượu vang ngay trong những năm đầu của thế kỷ 15 tại châu Âu và đến thế kỷ 19 nút bần được dùng cho gần như toàn bộ các loại vang hảo hạng và chiếm vị thế độc tôn trong tất cả các chất liệu làm nút chai như mùn cưa, vụn vỏ sồi, chất dẻo và nút xoáy.

Phát triển một cách nhanh chóng và gắn với văn hóa thưởng thức rượu vang cho đến ngày hôm nay, nút bần tự nhiên mang trong mình những ưu và nhược điểm:

Ưu điểm

• Một tài nguyên thiên nhiên có thể tái tạo được

• Được ưa thích theo dòng lịch sử

• Kéo dài quá trình lão hóa rượu, điều này đã được chứng minh

Nhược điểm

• Chi phí đắt hơn 2 đến 3 lần

• 1-3% bị ảnh hưởng bởi chất gây mùi TCA sinh ra từ nút bần làm hư rượu vang

• Tài nguyên thiên nhiên có giới hạn

• Chất lượng nút không ổn định

• Độ thở của nút bần tự nhiên biến thiên

• Bảo quản cầu kỳ hơn nhiều, luôn phải giữ độ ẩm tốt để đỡ bị khô nút, oxi không vào trong chai được, và cũng dễ bị nấm mốc ở nút

*** Nút xoáy và các loại nút thay thế

Nút xoáy được sử dụng trong ngành rượu vang kể từ năm 1964, nhưng loại nút này đã nhanh chóng chiếm một thị phần lớn. Tại Úc, nút xoáy gần như có mặt hầu hết sản phẩm rượu vang được sản xuất. Lý do lựa chọn loại nút thay thế nút bần là do trong thập niên 1980 chất lượng sản xuất nút bần giảm. Về cơ bản, nhà sản xuất rượu quá mệt mỏi khi nhận được nút chai chất lượng thấp – đồng nghĩa với việc có thể gây ra chất gây mùi hôi TCA có trong nút bần làm hỏng rượu vang.

Bên cạnh nút xoáy (làm bằng kim loại và nhựa), có một số nút bần "giả" làm từ nhựa (plastics) cho đến các loại nút bần làm từ polyme có nguồn gốc thực vật.

Những ưu và nhược điểm của nút xoáy và các loại nút thay thế nút bần:

Ưu điểm

• Sự lựa chọn giá cả phải chăng

• Không sinh ra chất gây mùi TCA như nút bần

• Các nghiên cứu về quá trình lão hóa đã cho kết quả tích cực

• Nút xoáy rất dễ mở

Nhược điểm

• Một số loại nút thay thế có thể khiến rượu không thở được

• Chủ yếu được làm từ tài nguyên không tái tạo được

• Có thể tái chế nhưng không phân hủy sinh học được

• Chất lượng sản xuất biến thiên

• Thường được biết đến trong văn hóa rượu vang là nút dành cho rượu vang giá rẻ

Nhưng không phải nút bần tốt hơn do làm cho rượu có thể thở?

Lập luận có từ rất lâu rằng nút bần tốt hơn bởi vì giúp rượu vang thở đã được xóa bỏ khi “độ thở” đã được mô phỏng đôi với nút xoáy và nút thay thế. Hôm nay bạn có thể mua nút xoáy được sản xuất với mức tính toán về độ thâm nhập và thoát khí ôxy qua thời gian. 

Bạn nói rằng nút xoáy là tốt hơn so với nút bần?

Mặc dù đối với hầu hết các nút sử dụng thay thế nút bần là tốt hơn đơn giản ở chỗ chất lượng phù hợp với giá cả. Bạn thường xuyên mua một chai rượu vang giá cả phải chăng tại cửa hàng rượu hoặc siêu thị thì sẽ nhận ra phần lớn không phải là một nút bần tự nhiên 100%. Thay vào đó chai sẽ được đóng lại với một nút gỗ hoặc nhựa tổng hợp để thay thế cho loại nút bần tự nhiên chất lượng thấp.

Nút bần tự nhiên 100% là một trong những lựa chọn duy nhất từ nguồn tài nguyên tái tạo được nhưng vì giá thành cao nên hầu hết được dành riêng cho các loại rượu vang trong khoảng 30USD trở lên.

Định kiến cho rằng rượu vang cần có hơi để ủ hay loại nút bần tốt hơn cho rượu vang cao cấp bây giờ đã trở thành lỗi thời. Và có lẽ những động tác cầm nút bần lên ngửi đầy lãng mạn của ai đó sẽ sớm chỉ còn là một câu chuyện vui trong tiệc rượu.

P/s: Vấn đề lớn khác cũng liên quan đến rượu vang là ly thủy tinh để thưởng thức rượu thì nặng hơn và bất tiện hơn rất nhiều so với lon, bịch...

Khi rượu vang trở thành sản phẩm tiêu thụ hàng ngày thì việc tìm kiếm giải pháp thay thế ly thủy tinh sẽ trở nên quan trọng hơn. Có rất nhiều loại rượu vang trên thị trường hiện nay có độ tuổi không quá 1 tuổi. Những loại rượu này có thể dễ dàng được cung cấp trong thùng chất liệu polyethylene, lon hoặc thậm chí là thùng carton. Lựa chọn thay thế như thế này sẽ không ảnh hưởng đến hương vị và trọng lượng thường nhẹ hơn nhiều, giảm lượng khí thải carbon trong khi vận chuyển.

Tất nhiên ly thủy tinh sẽ luôn giữ vị trí quan trọng với văn hóa thưởng thức rượu nhưng nó không quá quan trọng để có một người nghiện rượu vang hàng ngày phải rót rượu ra khỏi bình hoặc lon. Khi các nhà sản xuất rượu vang cao cấp tìm kiếm giải pháp thay thế, có lẽ chúng ta có thể hỗ trợ họ trong các nỗ lực của họ để làm sạch các chất thải trong thế giới rượu vang.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Rượu

Cùng một loại rượu tôi uống thấy hương vị 2 chai khác nhau? Liệu có phải 1 chai rượu thật một chai giả?

Ở đây Duy Thanh xin được phép không bàn về vấn đề thật – giả của rượu mà trao đổi với bạn về Những sai số trong chất lượng của một hãng rượu để các bạn tham khảo.

Chất lượng của rượu dựa trên nhiều yếu tố cấu thành như nguyên liệu, quy trình sản xuất, điều kiện bảo quản và điều kiện thưởng thức… Ở đây chúng ta không đề cập đến quy trình sản xuất bởi vì yêu tố này trong một Hãng thì tương đối ổn định qua các năm.

Sai số về nguyên liệu:

+ Nguyên liệu là yếu tố quyết định nhất chất lượng rượu, bạn không thể sản xuất rượu chất lượng cao dựa vào nguyên liệu chất lượng thấp và ngược lại.

+ Nguyên liệu sản xuất các loại rượu như nho, khoai tây, ngũ cốc… là sản phẩm của ngành nông nghiệp và dĩ nhiên ngành này chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường tự nhiên, đất đai, khí hậu nên chất lượng nguyên liệu thông thường thay đổi qua các năm.

+ Những năm mất mùa hoặc chất lượng nguyên liệu thấp, các hãng rượu phải bỏ luôn việc sản xuất của năm đó hoặc chỉ dùng để sản xuất các loại rượu thấp cấp

Sai số về điều kiện bảo quản:

+ Rượu nằm trong nhóm thực phẩm đồ uống và dĩ nhiên rượu phải được bảo quản trong điều kiện thích hợp mới duy trì được chất lượng của nó.

+ Điều kiện bảo quản rượu

_ Ánh sáng: tránh ánh nắng mặt trời và bức xạ nhiệt cao

_ Nhiệt độ: rượu vang là 20 +/- 3 độ C (với những hầm rượu thì thường nhiệt độ nên thấp hơn khoảng 12-14 độ C), rượu mạnh là 26 +/-3 độ C. Duy trì độ ổn định nhiệt, tránh việc thay đổi biên độ nhiệt độ cao một cách đột ngột

_ Độ ẩm: 55-75%

_ Tư thế đặt chai rượu: 

* Rượu mạnh chỉ cần để đứng

* Rượu vang ưu tiên để phương nằm ngang nhằm mục đích tránh nút bần bị khô tạo ra những kẽ hở cho không khí lọt vào, làm cho rượu dễ bị hư tránh trường hợp chúc đầu chai xuống vì nếu rượu lắng cặn tại nút bần sẽ là điều không tốt (trong trường hợp chai được đóng bằng nút bần) và tạo điều kiện cho men và vi sinh trong rượu được tiếp xúc và tương tác tối ưu trong rượu.

_ Yếu tố môi trường khác: Không đặt rượu trên những vật dụng điện tử hoặc những nơi dễ bị rung, lắc hoặc thường dao động. Nên bảo quản rượu nơi khô ráo thoáng mát

Sai số về môi trường thưởng thức:

Rượu nằm trong nhóm thực phẩm đồ uống nên việc xác định chất lượng, hương vị phụ thuộc cảm xúc cá nhân rất nhiều. Trong điều kiện sức khỏe tốt, tinh thần thoải mái thì cơ thể tiết ra nhiều loại enzym, dịch vị để hấp thụ được rất nhiều chất dinh dưỡng từ thực phẩm đồ uống. Hương vị thay đổi rất nhiều phụ thuộc cảm xúc. Bạn hãy thử nghiệm điều này bằng cách lúc đang buồn về một điều gì đó lấy 1 ly rượu so sánh hương vị với lúc vui vẻ xem hương vị có khác nhau không nhé.

---

Như vậy, cùng một loại rượu của cùng một Hãng sẽ có những sai số nhất định mà cả thế giới phải chấp nhận. Khi bạn chọn mua một chai rượu đặc biệt là rượu vang thì bạn nên hỏi kỹ về năm thu hoạch nguyên liệu, năm đóng chai, năm nhập khẩu cũng như bạn để ý điều kiện bảo quản tại địa điểm bán như thế nào trước khi quyết định mua.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Rượu

Nhãn chai champagne

Nhãn chai champagne

Nhãn chai bao gồm nhãn chính được đặt trên mặt trước của chai và đôi khi có nhãn sau. Trên nhãn quy định những thông tin bắt buộc của nhà cung cấp và hướng dẫn người tiêu dùng.

Thông tin trình bày trên nhãn chai Champagne

_Từ 'Champagne' (hiển thị rõ ràng)

_Phong cách của rượu theo quy định về mức độ ngọt hoặc định lượng ( Brut, Demi-Sec, Sec ... )

_Thương hiệu của Champagne.

_Nồng độ cồn (% vol) .

_Dung tích (l , cl hoặc ml).

_Tên của nhà sản xuất hoặc tên công ty, tiếp theo là tên của xã, nơi nhà sản xuất đăng ký (cộng với địa chỉ kinh doanh nếu có sự khác biệt) và nước xuất xứ (Pháp) .

_Số đăng ký và mã được phát hành bởi Comite Champagne, hai chữ cái đầu chỉ ra phân loại của nhà sản xuất: 

+ NM: Négociant-Manipulant - có nghĩa là nhà thầu rượu làm ra rượu Champagne. Họ mua nho của vùng Champagne về chỗ làm rượu (celliers) của họ để làm thành rượu Champagne.

+ RM: Récoltant Manipulant - Một người trồng nho và làm ra rượu champagne từ nho riêng của mình (Nếu thiếu cho phép mua thêm tối đa là 5% nho ). Lưu ý : các thành viên của hợp tác xã nếu mang rượu của họ đã đóng chai góp vào hợp tác xã thì có thể tự nhận mình là RM thay vì RC

+ CM: Coopérative de Manipulation - có nghĩa là những người trồng nho và cũng là các thành viên của Hợp tác xã, thu hoạch rồi gộp lại với nhau để sản xuất ra các loại rượu vang

+ RC: Récoltant-Coopérateur - Một thành viên hợp tác xã bán Champagne được sản xuất bởi hợp tác xã dưới tên và nhãn hiệu riêng của mình

+ SR: Société de Récoltants - Hiệp hội những người trồng nho làm rượu chia đất canh tác nhưng không nằm trong hợp tác xã.

+ ND: Négociant Distributeur - Thương gia buôn rượu và đặt tên rượu theo sự chọn lựa của họ.

+ MA: Marque d’Acheteur - Một thương hiệu không liên quan đến nhà sản xuất hoặc người trồng nho; có nghĩa là những nhãn hiệu này chỉ mua rượu Champagne về rồi mang bán dưới nhãn hiệu của mình.

_Mã lô rượu (đôi khi được đóng trên chai).

_Nội dung chất gây dị ứng (ví dụ như lưu huỳnh dioxit, sulfit , vv - đôi khi được đề cập trên nhãn sau ) .

_Cảnh báo 'uống một lượng nhỏ rượu khi mang thai có thể gây hại cho thai nhi của bạn’ hoặc biểu tượng (theo yêu cầu của một số quốc gia ).

_Biểu tượng Green Dot chỉ ra rằng việc thu thập và phân loại chất thải bao bì được tài trợ bởi các nhà sản xuất và nhà bán lẻ.

_Khi thích hợp, niên vụ nho (vintage) và chi tiết liên quan đến các loại Cuvee (cho dù Blanc de Blancs, Rose, Blanc de Noirs,…),

_Thông tin tùy chọn theo quyết định của nhà sản xuất ( tỷ lệ các loại nho được sử dụng, ngày lọc cặn, đặc điểm cảm giác, đề xuất loại thực phẩm kết hợp…)

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Rượu

Tên gọi champagne ( Sâm panh)

Rượu Champagne được sản xuất độc quyền từ nho được trồng, thu hoạch và chế biến thành rượu trong vùng Champagne, Pháp. Nho dùng để làm rượu vang Champagne có đặc điểm không tìm thấy bất cứ nơi nào khác trên thế giới do vị trí địa lý đặc biệt, đất và khí hậu của vùng Champagne.

Rượu Champagne được sản xuất bởi quá trình lên men tự nhiên trong chai, phù hợp với các tiêu chuẩn nghiêm ngặt được quy định trong khuôn khổ pháp lý Champagne bao gồm mọi khía cạnh của quá trình sản xuất rượu.

Nguyên tắc chính:

+ Chỉ ba giống nho được phép sử dụng: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier

+ Thân cây nho được tỉa ngắn (theo phương pháp tỉa Cordon de Royat, Chablis hoặc Guyot)

+ Sản lượng nho giới hạn cho mỗi hecta.

+ Khai thác nước cốt nho hạn chế ở mức 102 lít trên 160 kg nho.

+ Có cơ sở chuyên dụng để sản xuất và lưu trữ Champagne

+ Quy trình sản xuất rượu vang tự nhiên được gọi là " Méthode Champenoise'

+ Lưu trữ tối thiểu 15 tháng trong chai trước khi được di chuyển nhằm mục đích thương mại.

Tất cả các loại rượu có hình thức giống với rượu champagne nhưng không đồng thời đảm bảo các tiểu chuẩn trên thì chỉ được gọi là sparkling wine / vang sủi hay vang nổ.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Rượu

Nhiệt độ thưởng thức các loại vang

Nhiệt độ thưởng thức các loại vang

Nhiệt độ phòng ở nước ta cao hơn rất nhiều so với nhiệt độ phòng tại Pháp và các nước sản xuất rượu vang khác. Vì vậy việc ướp rượu là việc cần thiết để ta có thể thưởng thức hương vị vang một cách tuyệt vời nhất

+ Vang đỏ: Ướp lạnh trong xô ướp rượu 10 phút hoặc để trong ngăn mát tủ lạnh 30 phút trước khi thưởng thức

+ Vang trắng hoặc vang sủi, champagne: Ướp lạnh trong xô ướp rượu 30 phút hoặc để trong ngăn mát tủ lạnh 1 giờ 30 phút trước khi thưởng thức

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Rượu

Bảo quản rượu vang

Bảo quản rượu vang

+ Nhiệt độ: rượu vang chỉ được bảo quản tốt nếu nhiệt độ dưới 25 độ. Đặc biệt tránh để rượu vang trên 30 độ. Nhiệt độ lên xuống thất thường sẽ ảnh hưởng đến chất lượng men trong rượu. 

+ Ánh sáng: không nên để rượu trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời hoặc những nơi có quá nhiều ánh sáng. Ánh sáng mặt trời sinh ra một lượng nhiệt lớn, làm ảnh hưởng tới quá trình lên men của rượu. 

+ Độ ẩm: 55% đến 70% là ẩm độ tốt nhất để cất trữ tất cả các loại rượu vang, đặc biệt là các chai rượu có nắp đậy bằng nút bần. 

+ Cách xếp: nên đặt chai rượu nằm ngang hoặc nghiêng để nút bần tiếp xúc với rượu, giúp cho nút luôn ẩm ướt, tránh trường hợp nút khô tạo kẽ hở cho không khí lọt vào làm rượu dễ bị hư. Tránh dịch chuyển quá nhiều làm rung động rượu, làm thay đổi cấu trúc rượu và chai rượu không đạt chất lượng như ý. 

Bảo quản rượu vang đã khui: khi rượu đã được khui mà không sử dụng hết ngay một lần, nếu không biết cách bảo quản rượu sẽ bị nhạt, chua, ôxy hóa và thậm chí bị hư. 

+ Bảo quản trong tủ lạnh: cũng giống như thực phẩm, rượu cũng có thể bảo quản được trong tủ lạnh. Những phản ứng hóa học sẽ xảy ra chậm hơn ở nhiệt độ thấp, quá trình ôxy hóa xảy ra chậm hơn, nhiệt độ thấp làm giảm hoạt động của vi khuẩn làm chua rượu. 

+ Chai rượu đã khui nên uống hết trong vòng 3 ngày bởi vì cũng như thực phẩm, việc bảo quản rượu đã khui chỉ giúp hạn chế quá trình ôxy hóa chứ không bảo vệ hoàn toàn.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Rượu