2. Quá trình truyền bá và phát triển kỹ thuật chế biến chè
2.1. Quá trình truyền bá và phát triển ở Đông Nam Á cổ và Trung Quốc
Đầu tiên, con người sử dụng lá chè trực tiếp, chưa hoặc hầu như chưa qua chế biến.
Thô sơ nhất là cách ăn sống lá chè như một thứ thuốc (người Kachin ở miền Bắc Miến Điện hiện nay vẫn còn phong tục này).
Hoặc dùng lá chè tươi nấu nước uống (người Việt ở những vùng trồng chè hiện nay vẫn uống như vậy).
Hay trộn lá chè cùng một số cây cỏ khác đun làm thuốc
uống (vào tk IV-V, dân chúng ở lưu vực sông Dương Tử thường lấy
lá chè đem hấp lên, bỏ vào cối giã, làm thành bánh rồi đem
nấu với gạo, gừng, muối, vỏ cam, hương liệu, sữa, và đôi khi
cả hành nữa; tập quán này vẫn còn thịnh hành ở người Tây
Tạng và các bộ tộc Mông Cổ [Okakura Kakuzo 1967: 37]).
Người dân tộc Thái và Ngõa sống tại vùng chè phía nam Vân Nam có tục uống chè nướng: họ
hái từ 1 tôm đến 5-6 lá chè đem nướng trực tiếp trên lửa cho
đến khi cháy xém vàng, rồi bỏ vào ấm đun uống [Đỗ Ngọc Quỹ,
2003: 38].
Sau, người ta nghĩ ra cách phơi nắng, làm khô lá chè để có thể bảo quản lâu hơn, dùng quanh năm.
Kĩ
thuật hấp chè do những cư dân trồng lúa nước ở đồng bằng
sáng tạo ra từ phương pháp nấu cơm. Dần dần với sự mở rộng
thị trường tiêu thụ, người ta đã nghĩ ra cách sao chè nhằm tăng
năng suất và tạo sự chủ động cho người sản xuất. Sáng kiến
chế biến chè thành bánh giúp cho việc vận chuyển và bảo quản
được dễ dàng. Người ta lấy những lá chè tốt đem hong qua nước
sôi rồi bỏ vào cối giã, đem phơi nắng một chút, làm cứng lại
và kết thành bánh. Thời đó, người ta thường làm thủ công theo
những phương pháp gia truyền khác nhau ở mỗi nước, mỗi vùng,
với năng suất thấp. Trà bánh từng được dùng thế cho "tiền" trong
việc mua bán, trao đổi giữa các dân tộc, nhất là các sắc dân sống ở
vùng tây bắc Trung Hoa.
Ở Trung Quốc, trà bắt đầu được biết đến từ thời Hán. Vào
thời Tam Quốc trà trở thành thức uống trong yến tiệc của các
tầng lớp sĩ đại phu trong vùng từ Tứ Xuyên đến Giang Nam. Trải qua đời Tùy, đến đầu đời Đường, trà vẫn được xem như một vị thuốc. Sách Thần nông bản thảo kinh
viết “Trà có thể khiến người ta ngủ ít, có tác dụng tăng
lực, thoải mái...”. Các sư tăng dùng trà để giúp cho tinh thần
tỉnh táo trong quá trình tham thiền nhập định. Các đạo sĩ
dùng trà như một môn thuốc trường sinh. Vua thường lấy trà quý
để ban thưởng cho các đại thần có công lớn. Thời kỳ này người ta chủ yếu vẫn dùng trà hoang, chưa có ý thức trồng trà.
Tới năm 780, khi Lục Vũ viết cuốn Trà Kinh thì việc uống trà mới được nâng lên thành một thú tiêu khiển thanh lịch, một nghệ thuật cầu kỳ trong giới vua chúa quý tộc. Lục Vũ tự là Hồng Tiệm người đất Cảnh Lăng (Hồ Bắc), nhờ cuốn Trà Kinh mà được mệnh danh là Trà tiên của Trung Hoa. Từ đó trở đi, tục uống trà
mới dần phổ biến trong giới bình dân, nơi nơi đều uống trà.
Việc trồng và chế biến trà cũng trở thành một ngành kinh tế
đem lại một khoản thu lớn cho triều đình. Kể từ đời Đường,
rồi đến Tống, Nguyên, Minh, Thanh – đời nào Nhà nước cũng coi
thuế trà là một trong những nguồn lợi chính.
Thời
Đường, khu vực sản xuất trà bao gồm: Giang Hoài, Lưỡng Chiết,
Lĩnh Nam, Phúc Kiến, Kinh Tương, và từ đó đến nay những nơi này
vẫn là những vùng trà chủ yếu. Thời Nam Tống, ngành trồng
chè có ở 242 huyện, 66 châu, và đặc biệt phát triển ở Giang
Nam. Năm 1162, sản lượng chè lên đến 547,5 tấn. 12 năm sau (năm
1174), sản lượng chè tăng thêm 210 tấn. Trà ngon có tiếng là ở
Ngô Hưng, Thường Châu, Thiệu Hưng, Long Hưng, Phúc Kiến [Đường Đắc
Dương 2003: 38; 137].
Từ đời Tống trở đi, trà đã đi sâu vào phong tục tập quán của Trung Quốc, từ việc sinh đẻ, hôn lễ, đến tang ma. Ở một số nơi vùng Giang Tây, khi có trẻ nhỏ ra đời, người nhà dùng 7 hạt gạo trắng, 7 lá chè
gói trong giấy đỏ phân phát cho bạn bè thân hữu, có nhà phân
phát đến 2-300 gói, những người nhận được gói trà-gạo báo tin
này sẽ đặt tiền vào phong bao đỏ tặng lại. Trà cũng rất quan trọng trong việc cưới xin. Sách Động Đình đông sơn vật sản khảo ghi “người ta dùng trà trong hôn lễ”; sách Phẩm trà lục đời Tống cho rằng một trong những sính lễ không thể thiếu mà nhà trai đem đến nhà gái là trà. Trong việc tang ma, một số vùng có tục nhà có tang thì không dùng trà màu đỏ để mời khách. Ở
vùng lưu vực sông Hoàng Hà, Hoài Hà, Trường Giang, trong tay
người chết sẽ chôn theo một lá bùa, trong đựng gạo trắng, lá chè, giấy tu hành… để cho người chết dùng dưới âm phủ [Đường Đắc Dương 2003: 1109-1110].
Từ thời Minh-Thanh, việc uống trà bột (trà bánh) được thay bằng “tiễn trà” (trà rời, ngâm nước sôi). Kĩ thuật làm trà rời
ra đời nhờ sự thay đổi về phương pháp chế biến với ba công
đoạn: vò, sao, sấy. Sau khi thu hái lá trà non thì có thể sao trong nồi hoặc phơi ngoài nắng, rồi vò thành sợi nhỏ, cuối cùng là sấy khô.
Trong đó hai công đoạn sao và vò là quan trọng nhất bởi nó
quyết định màu sắc, hương thơm và mùi vị của trà.
Hiện
nay Trung Quốc có bốn vùng trồng chè chính là Giang Nam, Giang
Bắc, Tây Nam, và Lĩnh Nam. Giang Nam, Giang Bắc nổi tiếng về các
loại trà xanh, Lĩnh Nam có trà Ô Long, còn Tây Nam sản xuất
nhiều trà đen, trà bánh. Tổng cộng Trung Quốc hiện có khoảng hơn 200 loại trà, trong đó có 50 loại trà ngon có tiếng. Dũng Khê hỏa thanh
là đặc sản của huyện Kinh, tỉnh An Huy, được làm từ cây “Kim
Ngân trà” (Bạch trà) trồng trên núi Dũng Khê. Đây là loại trà
xuất hiện vào đời Minh và sau trở thành trà tiến vua, phát
triển nhất vào đời Thanh. Tây Sơn trà xuất phát từ vùng Tây Sơn huyện Quế Bình (Quảng Tây). Thiết Quan Âm trà là sản phẩm của vùng An Khê (Phúc Kiến). Hàng Châu Bích La xuân ở vùng Thái Hồ Động Đình sơn, huyện Ngô, Giang Tô (tên này do Vua Khang Hy đặt, tên cũ của trà là “nhân hương”). Huệ Minh trà là trà mang tên một ngôi chùa sát chân núi Cảnh Ninh ở Âu Giang (Chiết Giang). Cửu Khúc hồng mai (còn gọi là Cửu Khúc hồng hay Cửu Khúc Ô long),
xuất xứ ở bờ sông Cửu Khúc, Tiền Đường (Hàng Châu), lá trà
có hình giống như con rồng nhỏ và khi pha, nước có sắc tươi
hồng. Ô-long trà có ở núi sâu An Khê (Phúc Kiến), theo truyền thuyết do người thợ săn Hồ Lương tình cờ tìm ra. Quân Sơn ngân châm là loại trà chỉ để tiến vua, do vua Minh Tông đặt tên[ii]…
Hiện
nay tại Trung Quốc vẫn còn những vườn trà đặc biệt thuộc
loại cấm kỵ, không ai được vào hái hoặc quanh quẩn ở khu vực
cấm. Bởi vì, nơi đây sản xuất những loại trà siêu phẩm, ngày
xưa dùng để tiến vua và ngày nay thì dành cho giới thượng lưu.
2.2. Quá trình truyền bá và phát triển sang Triều Tiên và Nhật Bản
Từ Trung Hoa, cây chè và tục uống trà đã du nhập sang Triều Tiên, Nhật Bản.
Việc uống trà ở Triều Tiên được nhắc đến lần đầu tiên vào năm 647. Đến năm 828, vua Triều Tiên phái sứ thần Kim Đại Liêm sang Trung Hoa để mang hạt chè về, và dân chúng bắt đầu trồng chè [Kim Joo-Young 1993: 366]. Từ đó, tục uống trà cùng với đạo Phật lan rộng khắp bán đảo. Trà xanh nokcha /녹차 = 綠茶
là đồ uống rất quan trọng giúp các nhà sư tỉnh táo ngồi
thiền. Từ Triều Tiên, tục uống trà đi tiếp sang Nhật Bản.
Thời Koryeo (918-1392),
tục uống trà phổ biến xuống đến giới bình dân. Thời kỳ này,
các gia đình quý tộc Triều Tiên mua trà nhập từ Trung Hoa, còn
các nhà chùa thì trồng trà rất nhiều. Văn hoá uống
trà thời Koryeo phát triển tới mức nó được thể chế hoá khá
chặt chẽ: trong những ngày lễ hội dân tộc thường có phần
trình diễn trà đạo[iii],
trong triều đình thành lập riêng một đội “lính pha trà trên
đường” để kịp thời hầu trà dọc đường cho vua [Yun Seo-Seok 1993:
335].
Nhưng
sang thời Joseon (1392-1910), khi Nho giáo trở thành quốc giáo
thì Phật giáo đi vào suy thoái, và đồng thời, tục uống trà
cũng giảm dần. Mặc dù vẫn tồn tại các phòng trà (chabang /차방 = 茶房), có những cô gái chuyên phục vụ trà gọi là “trà nữ” (chanyeo /차녀 = 茶女), nhưng phần đông người Joseon thì, thay cho nokcha, họ chuyển sang uống nước cơm cháy sungnyung /숭늉 và rượu ủ makgeolli /막걸리.
Gần đây, tục uống trà xanh nokcha mới bắt đầu được phục hồi,
nhưng xem ra, thời hoàng kim của nó đã qua đi vĩnh viễn. Mặc dù
vậy, tục uống trà đã ảnh hưởng mạnh đến thói quen của người
Hàn tới mức mọi loại đồ uống nóng làm từ các loại nguyên
liệu khác như dược thảo, trái cây khô, ngũ cốc... cũng đều được người Hàn gọi là trà (cha /차) hết: Insamcha /인삼차 là trà nhân sâm, omijacha /오미자차 là trà dâu, yujacha /유자차 là trà thanh yên, rồi trà gừng (생강차), trà quế (계피차), trà bắp (옥수수차), trà lúa mạch (보리차), trà ý dĩ (율무차)...
Cây chè và tục uống trà thâm nhập vào Nhật Bản theo hai con đường: đầu tiên là từ bán đảo Korea vào tk VII, và sau đó trực tiếp từ nhà Đường (Trung Quốc) vào tk VIII.
Thời Nara (710-794), các đoàn sứ giả Nhật tới triều Đường đã mang một ít dancha
(trà bánh) về làm quà. Sách có chép năm 729, Thánh Vũ Thiên
Hoàng ban trà cho một trăm vị tăng lữ ở trong cung Nại Lương
[Okakura Kakuzo 1967: 46]. Cũng như ở Triều Tiên, trà ở Nhật Bản
được giới sư tăng hưởng ứng hết sức nhiệt tình, sau đó được
hoàng gia và nhân dân rất ưa chuộng.
Năm 801, người sáng lập phái Tendai (Thiên Thai) là Saicho
(Tối Chừng, 767- 822) được Hoàng gia phái sang Trung Quốc và khi
trở về Nhật Bản ông đã mang theo những hạt giống trà đầu
tiên. Chúng được đem trồng quanh vùng chân núi Hiei thuộc tỉnh
Shiga và sinh trưởng rất tốt [Mạnh Thị Thanh Nga 2001: 70].
Trong cuốn “Nihon go ki”
(Nhật Bản hậu ký) có ghi rằng vào năm 815, Thiên hoàng Saga
trên đường đi Edo đã ghé vào nghỉ tại chùa Bonshaku và được sư
thầy Eichiu (Vĩnh Trung) dâng trà. Thiên hoàng đã có ấn
tượng mạnh với chén trà đó, bèn ra chỉ dụ khuyến khích trồng
trà ở mọi nơi, kể cả ở vùng phụ cận của Hoàng thành. Đồng
thời, trà Trung Quốc cũng được nhập khẩu rất nhiều và tục
uống trà trở nên rất thịnh hành trong giới quí tộc, sư tăng.
Tuy nhiên, vào năm 894 mối bang giao Trung-Nhật bị gián đoạn và
việc nhập khẩu trà bị tạm dừng, việc trồng trà cũng không
phát triển nữa.
Sau
khoảng hơn hai thế kỉ, đến cuối thời Heian đầu thời Kamakura
(1185-1333) ở Nhật Bản (tương đương với đời Tống (907- 1297) ở
Trung Quốc), quan hệ Nhật-Trung được phục hồi, và văn hóa trà
(lúc này là matcha, mạt trà = trà bột) theo chân các nhà
sư tiếp tục truyền vào Nhật Bản. Người có công lớn nhất trong
việc hồi sinh cây chè trên đất Nhật là Thiền sư Eisai (Vinh Tây, 1141-1215). Cùng với việc truyền bá Thiền phái Rinzai (Lâm Tế) vào Nhật Bản, năm 1191 Eisai đã mang về nghi lễ uống trà đời Tống.
Năm
1202, trên đường tới Kyoto lập đền thờ Kemin theo lệnh của
tướng quân Minamono Yorimoto (Nguyên Lai Triều, 1147-1199), Eisai đã
gieo hạt giống chè tại vùng Togano (tây Tokyo ngày nay). Vì khí
hậu ở đây rất ôn hòa hợp với cây chè nên đã thu hoạch được
chè tốt và chế biến được trà có chất lượng cao. Sau đó cây
chè được nhân rộng ra nhiều vùng khác, tất nhiên là chất lượng
không bằng ở Togano. Chính vì vậy mà từ đây xuất hiện khái
niệm “honcha” (bản trà, tức ‘trà gốc’) chỉ loại chè trồng ở Togano và “hicha” (phi trà, tức ‘trà khác’) để chỉ loại chè trồng ở các nơi khác.
Trong cuốn “Kitsu sa yoyo ki”
(Những ghi chép về dưỡng sinh của việc uống trà) của Eisai có
ghi lại một câu chuyện: Shogun (tướng quân) thứ ba thời Kamakura
là Minamoto Sanetomo (Nguyên Thực Triều, 1192-1219) trong một buổi
yến tiệc bị đau đầu dữ dội vì uống nhiều rượu. Trong lúc mọi
người vô cùng lo lắng thì Eisai bình tĩnh pha một chén trà
dâng cho Shogun và ông này vừa uống xong lập tức tỉnh rượu
[Mạnh Thị Thanh Nga 2001: 71].
Từ
đó, triều đình rất khuyến khích việc uống trà, coi đó như là
một loại nước quý chữa bách bệnh. Một lần nữa việc uống
trà trở nên thịnh hành trong giới sư tăng và võ sĩ cao cấp để
giúp tỉnh táo và tăng cường sức mạnh. Còn giới quý tộc giàu
có thì rất thích nghệ thuật Tocha (đấu trà)
được truyền từ Trung Quốc sang. Theo đó, các dụng cụ pha trà
Trung Quốc cũng được nhập vào Nhật Bản rất nhiều.
Những
quy định mang tính nghi lễ trong việc uống trà dần định hình,
rồi được các Thiền sư tích cực hoàn thiện vào thế kỉ XV và
nâng lên thành đạo. Lúc đầu nghi lễ trà đạo chỉ được
phổ biến trong giới tăng lữ và quý tộc, sau phát triển ra toàn
xã hội và được phổ biến rộng khắp. Trà đạo trở thành nét
đặc sắc của văn hóa Nhật Bản.
Trà dùng trong trà đạo chủ yếu là matcha
(mạt trà = trà bột). Phương pháp dùng “tiễn trà” (trà rời
ngâm nước sôi) của Trung Quốc (xuất hiện từ thời Minh-Thanh)
tương đối mới đối với Nhật Bản vì phải tới giữa thế kỉ XVII
họ mới biết đến kiểu uống này. Hiện nay, trong đời sống hàng
ngày người Nhật dùng trà rời nhiều hơn, nhưng mạt trà vẫn giữ
vị trí thống soái, là “trà trong các loại trà”.
Đất
Nhật không thuận tiện cho việc trồng chè, vì vậy cho đến sau
chiến tranh thế giới thứ hai, trà ở Nhật vẫn là một thứ uống “xa
xỉ”, người Nhật phải trộn bo bo, phơi rong biển để làm trà giả mà
uống. Ở Nhật hiện nay, trà ngon nhất (cao cấp) là trà TaGyokuto. Trà xanh Sencha là loại trung cấp. Trà lá Bancha có màu nước nâu vàng là loại thứ cấp. Trong đó trà xanh sencha phổ biến nhất, chiếm khoảng 80 % tổng sản lượng.
2.3. Quá trình truyền bá và phát triển sang Trung Á, Tây Á và châu Âu
Đi
về phía tây, đầu tiên trà được bán cho nước Tây Vực ở tây bắc
và Mông Cổ ở bắc Trung Quốc. Vào khoảng giữa thiên niên kỉ
thứ nhất, trà được đưa theo con đường tơ lụa tới Tân Cương, vào
vùng Trung Á, rồi đến các nước ở miền Tây Á như Afganistan (A
Phú Hãn), Iran (Ba tư)... Vào thế kỉ IX trà được đưa đến Ả
Rập.
Những
người châu Âu đầu tiên biết đến việc uống trà là những thương
nhân Bồ Đào Nha khi họ mở thương điếm ở Ma Cao (Trung Quốc)
vào năm 1577. Vào năm 1606, Hà Lan nhập khẩu những thùng trà
đầu tiên về châu Âu. Pháp biết đến trà từ năm 1636. Ngay khi trà
được đưa vào Hà Lan và Pháp, nó nhanh chóng trở nên phổ biến
trong tầng lớp quý tộc. Nga khám phá ra trà vào năm 1638 sau khi
Hoàng đế Trung Hoa biếu trà làm quà cho Sa hoàng Mikhail I và
dần dần được người Nga yêu thích. Vào năm 1664, công ty Đông Ấn
dâng trà cho vua Anh.
Loại trà sử dụng phổ biến ở phương Tây là trà rời, vì đây là lúc người
Trung Hoa đã chuyển sang uống trà rời, và do vậy phương Tây
không biết tới hai cách uống trà thời trước đó là trà bánh và trà bột. Trà
đen là loại được ưa chuộng hơn cả, họ thường cho thêm đường,
sữa, mật ong hay nước trái cây để trà bớt đắng.
Cũng
như tình hình đã xảy ra ở nhiều nơi khác, lúc đầu ở châu Âu
trà rất quý hiếm nên chỉ dành cho tầng lớp trên, và do bị xem
như một loại thuốc nên phổ biến quan niệm cho rằng việc dùng
quá nhiều trà sẽ dẫn đến tử vong. Tương truyền có
lần vua Anh gia ơn thay hình phạt tử hình hai người tử tù bằng
cách buộc họ uống trà hàng ngày, và kết cục là hai người
này đã sống tới 83 tuổi, thọ hơn cả vua Anh! Người Anh dần dần phát triển trà cả trên phương diện thương mại lẫn thưởng thức, có cả trà thất, trà quán. Từ
thời vua Charles II (thế kỷ XVII) thì nhu cầu của giới tiêu thụ
trà càng tăng. Hoàng hậu Catherine Braganza (vợ Vua Charles II)
rồi đến nữ Quận công Elizabeth Lauderdale, đều rất mê trà. Uống trà trở thành thói quen phổ biến của người dân Anh, nó nhanh chóng trở thành một “mốt thời thượng” (snobbery) và thông dụng tới mức thậm chí đã đi vào thành ngữ “It’s my cup of tea” diễn tả điều gì đó là sở thích, thú vui của một người. Anh
là nước châu Âu có 70% dân số uống mỗi ngày ít nhất một chén
trà. Hai nhà sản xuất và kinh doanh trà hàng đầu ở phương Tây đều là người Anh: Thomas Twining là người đầu tiên bán trà chén ở Anh từ năm 1708, thương hiệu trà Twining của ông vẫn duy trì đến tận bây giờ. Thomas Lipton là người đã tạo nên thương hiệu trà Lipton từ cuối thế kỉ XIX, nay trở nên nổi tiếng toàn thế giới.
Vào năm 1851, những bí mật về cách trồng chè và chế biến
trà của Trung Quốc đã bị một nhà thực vật học người Anh là
Robert Foturne khám phá và nhờ đó giúp cho các sản phẩm trà
của công ty Đông Ấn trở nên hoàn thiện. Từ Anh, trà được truyền sang Ấn Độ là thuộc địa của Anh lúc bấy giờ.
Từ “trà” 茶 với
cách phát âm là /cha/ phổ biến trong tiếng Quảng Đông và tiếng
quan thoại Bắc Kinh (Madarin) đã đi vào hàng loạt ngôn ngữ trên
thế giới: tiếng Hàn (cha 차), tiếng Nhật (cha茶), tiếng Thái Lan, tiếng Việt (trà), tiếng Malayalam (gần với tiếng Tamil), tiếng Tây Tạng, tiếng Tagalog (Philippin), tiếng Hinđu, tiếng Nê-pan, tiếng Ba-tư, tiếng Ả-rập, tiếng Bang-la-det, tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, tiếng Nga (чай), tiếng Ucraina, tiếng Bungari, tiếng Albani, tiếng Croatia, tiếng Séc, tiếng Slovakia (čaj), tiếng Hy Lạp, tiếng Bồ Đào Nha (chá), tiếng Rumani, tiếng Séc-by, tiếng Bantu (ở Đông Phi, Swahili)...
Với cách phát âm là /tê/ phổ biến ở phương ngữ Minnan, từ “trà” đi vào hàng loạt ngôn ngữ khác: tiếng Anh (tea), tiếng Pháp (thé), tiếng Đức (Tee), tiếng Iđít (Yiddish, tiếng Đức cổ của người Do Thái sống ở Trung và Đông Âu), tiếng Tây Ban Nha (té), tiếng Đan Mạch, tiếng Hà Lan (thee), tiếng Na-uy, tiếng Phần Lan, tiếng Thụy Điển (te), tiếng Estonia, tiếng Látvia, tiếng Hunggary, tiếng Aixơlen, tiếng Latinh, tiếng Ý (tè), tiếng Do Thái ('תה', /te/ hay /tei/), tiếng Xâylan (Cingalese, Singhalese), tiếng Tamil (thè), tiếng Indonesia, tiếng Mã-lai... [http://en.wikipedia.org/wiki/tea].
Anh là nước châu Âu có tục uống trà phổ biến nhất nên từ “tea”
trong tiếng Anh cũng có một phạm vi nghĩa khá rộng, nó được
dùng để chỉ: (1) lá chè khô hoặc đồ uống pha nước sôi vào lá
chè khô; (2) đồ uống pha nước sôi vào lá của các loại cây khác
(trà thảo mộc, herbal tea); (3) bữa nhẹ vào buổi chiều,
uống trà kèm với bánh xan-uých hay bánh ngọt. Từ “trà” trong
tiếng Pháp tuy không có phạm vi nghĩa rộng như vậy, nhưng có sự
phân biệt “le théier” là cây chè với “le thé” là sản phẩm trà đã qua chế biến.
Cùng
với sự thâm nhập của trà vào châu Âu, thị trường chè được mở
rộng nhanh chóng và kĩ thuật chế biến trà cũng sớm được cơ
giới hoá và công nghiệp hóa. Từ năm 1870 bắt đầu có máy móc
tham gia chế biến. Từ năm 1880, các khâu vò, sấy và chọn lọc
đã được cơ giới hóa ở nhiều nước. Có sự phối hợp giữa các
nhà sản xuất chè, các nhà nghiên cứu khoa học về chè, và các
nhà chuyên môn kiểm định chất lượng (nếm) trà. Từ năm 1925 ở
Dooars (đông bắc Ấn Độ), người ta dùng máy thái nhỏ chè trước
khi làm héo, nhờ đó giảm được công làm héo chè, vò chè và
màu nước trà pha đẹp hơn trước.
Trích đăng bài viết của GS.TSKH Trần Ngọc Thêm
