Rất nhiều bạn thắc mắc khi xem tài liệu về whisky thường thấy xuất hiện thuật ngữ "Pot Still". Pot Still là gì và đóng góp vào quá trình sản xuất scotch whisky như thế nào?
---
Pot Still: là nồi chưng cất (hay nói đơn giản hơn là nó giống một cái ấm đun nước rất lớn) bằng đồng có hình dáng củ hành.
Pot Still bao gồm 2 loại là:
_Wash still: nồi chưng cất dịch lên men
_Spirit still: nồi chưng cất rượu nhẹ (low wine) hay nói cách khác đây là nồi chưng cất thành phẩm thu được từ nồi Wash still
Malt Whisky được chưng cất hai lần - mặc dù một vài nhà máy chưng cất có thể tiến hành chưng cất lần thứ ba - trong Pot Stills. Rượu mạnh thu được từ dịch lên men ở thể hơi và sau đó ngưng tụ trở lại dạng lỏng.
Trong lần chưng cất đầu tiên dịch lên men (Wash) được gia nhiệt ở trong Wash Still (nồi chưng cất dịch lên men). Ở giai đoạn này wash có chứa nấm men, cồn thô, một số chất không được lên men và các sản phẩm phụ của quá trình lên men. Trong quá trình đun sôi, thay đổi diễn ra trong thành phần wash đóng vai trò quan trọng trong việc tạo các hương vị và đặc tính của whisky.
Khi dung dịch wash sôi lên, hơi bốc lên cổ của nồi chưng cất và sau đó đi qua một tụ làm mát bằng nước hoặc ống ruột gà (worm), đó là một ống đồng xoắn có đường kính giảm dần được đặt trong bồn nước lạnh. Sự ngưng tụ hơi là kết quả của sự chưng cất, được gọi là rượu nhẹ (low wines) được thu thập để tái chưng cất. Rượu còn lại trong Wash Still được biết đến như pot ale hay burnt ale và thường được xử lý và chuyển đổi thành các chất hòa tan làm thức ăn gia súc.
Rượu nhẹ được chưng cất lại trong Spirit Still, tương tự sự xuất hiện và cấu trúc của Wash Still nhưng nhỏ hơn bởi vì chất lỏng phải được xử lý ít hơn. Ba phần thu được từ quá trình chưng cất trong Spirit Still. Phần đầu tiên được gọi là foreshots, phần thứ hai là rượu dùng cho giai đoạn trưởng thành, và phần thứ ba được gọi là feints. Foreshots và feints được quay trở lại quá trình và tái chưng cất trong Spirit Still đóng vai rò như rượu nhẹ (low wines). Dư lượng trong nối chưng cất được gọi là cặn rượu và được tái chế.
Trong trường hợp của Spirit Still, thiết kế của nồi chưng cất, chiều cao của đỉnh nồi, góc và đường kính của ống dẫn hay còn gọi là hoặc cánh tay Lyne, kết nối đỉnh nồi đến đơn vị ngưng tụ, tất cả đều rất quan trọng và có ảnh hưởng đến các sản phẩm chưng cất.
Pot Still đã thay đổi rất ít trong thiết kế tổng thể qua nhiều thế kỷ.
Đỗ Duy Thanh
