Góc dành cho Cognac & Armagnac Connoisseur
Cognac & Armagnac Additives (Phụ gia)
Theo quy định của Bureau national interprofessionnel du Cognac và Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac thì cả hai loại rượu này được phép sử sử dụng 4 công cụ dưới đây cho quá trình sản xuất, ngoại trừ các công cụ được liệt kê dưới đây các công cụ khác đều bị nghiêm cấm:
1. Nước
Nước cất là nước tinh khiết, nguyên chất, được điều chế bằng cách chưng cất nước sạch tự nhiên. Thành phần nước cất hoàn toàn không chứa các tạp chất hữu cơ hay vô cơ.
Nước là chất phụ gia tự nhiên nhất, thường được sử dụng để giảm nồng độ cồn (cần thiết cho những sản phẩm được chưng cất 2 lần). Nó cũng có thể được sử dụng cho nhiều mục đích gian dối như tăng số lượng rượu để bán hoặc giảm các loại thuế liên quan đến rượu. Những người đam mê rượu có thói quen nhìn nồng độ cồn của vintage Armagnac. Trong khi 80 độ proof là bình thường đối thành phẩm cuối cùng của hầu hết rượu Cognac, đặc tính của Armagnacs đơn cất thay đổi rất nhiều thông qua việc giảm nồng độ.
Tại sao? Giảm nồng độ của những sản phẩm được chưng cất 2 lần cũng giống như việc pha loãng nước hoa đậm đặc tinh dầu trở thành nước hoa eau de toilette (5 - 15% tinh dầu) hoặc sản xuất một loại rượu được thực hiện với một vụ thu hoạch 100 hl / ha thay vì bình thường 50 hl / ha.
Armagnacs đơn cất, thay vì chỉ trở nên mượt hơn thì nước tạo ra một đặc tính mạnh mẽ hơn, thậm chí là thô hơn trong vòm miệng. Kết cấu tự nhiên và độ cân bằng hương vị hoàn toàn bị thay đổi.
Vì thế thật dễ hiểu, giảm nồng độ là một thao tác không tốt đến các loại Armagnac truyền thống.
2. Gỗ (Boisé)
Boise là một phụ gia được phép thứ hai, được tạo ra bằng cách đun sôi vụ gỗ sồi trong nước, sau đó loại bỏ vụn gỗ và làm giảm thể tích. Nước còn lại là một chất lỏng màu nâu sẫm với đầy đủ hương vị gỗ và tanin.
Lý do sử dụng Boise rất đơn giản. Về cơ bản nó tạo điểm nhấn của quá trình lão hóa trên rượu thành phẩm.
Phương pháp này cho vị ít đắng hơn sồi được ủ và cung cấp hương liệu gỗ như vani, các loại hạt nướng, tạo ra một ấn tượng độ tuổi của rượu.
3. Đường Syrup
Đường xi-rô là công cụ điều chỉnh thứ ba được sử dụng để thêm vị ngọt ngào. Nó thường được thêm vào nếu rượu quá nhiều tannin hoặc loại bỏ bất kỳ khía cạnh thô tồn tại trong rượu.
Phụ gia này có thể có màu sậm hoặc nhạt. Về mặt pháp lý, 2% thể tích của rượu Cognac hoặc Armagnac có thể là xi-rô đường.
4. Đường caramel
Đây là một chất lỏng làm từ đường bị đốt cháy. Caramel sậm màu và hương vị hơi đắng. Nó không được sử dụng để làm ngọt rượu, nhưng để điều chỉnh màu sắc và thiết lập tính thống nhất hoặc tạo sự ấn tượng của việc trưởng thành hơn và do đó mượt mà hơn.
Đỗ Duy Thanh
