Câu chuyện về than bùn và vị khói đặc trưng

Góc dành cho Whisky Connoisseur

Câu chuyện về than bùn và vị khói đặc trưng

--

Hôm nay Duy Thanh xin được gửi đến các bạn bài viết chuyên đề về than bùn và vị khói đặc trưng của một số loại scotch whisky. Ắt hẳn những con người đam mê whisky rất trân trọng những giá trị thủ công truyền thống này.

Malt whisky, cho đến giữa thập niên 1960 được làm từ công thức lúa mạch, nước, men và than bùn. Thời điểm đó, tất cả các lò chưng cất cùng sử dụng số lượng lớn than bùn cho việc đốt nồi cất và sấy lúa mạch trong phòng sấy (kiln). Vào đầu thập niên 1960, với sự phát triển của phương pháp đốt nồi cất (đốt gián tiếp, cuộn dây hơi) và trong quá trình mạch nha hóa (malting), thật dễ dàng để sản xuất một số lượng lớn mạch nha lúa mạch chất lượng cao mà không cần đến than bùn. Những lò chưng cất vùng Speyside và Lowland đi tiên phong trong việc chuyển đổi whisky không sử dụng than bùn. Sự thay đổi từ than bùn sang than cốc được thực hiện bằng sự khởi đầu của các mỏ khai thác than cốc và sự phát triển của hệ thống đường sắt giúp cho sự chuyên chở nhiên liệu đến các lò chưng cất. Các vùng khác như Islay duy trì phương thức sản xuất truyền thống của whisky có sử dụng than bùn (ngoại trừ Bunnhahbain, Bruichladdich và Caol Ila với sự mở rộng sang phong cách Highland). Sự ảnh hưởng và hương vị của than bùn rất dễ nhận ra bởi người uống whisky và mức độ than bùn được diễn tả như là phần triệu của phenol (PPM, Parts per million, 1ppm có nghĩa là 1 đơn vị phenol được pha loãng bởi 1,000,000 đơn vị nước rượu)

Theo những người sành whisky, thuật ngữ than bùn (peat), phenol và ppm chưa được hiểu rõ và bài viết này sẽ có gắng giải thích chúng.

1. Than bùn / Peat

1.1 Khía cạnh thực vật học

Than bùn được định nghĩa như sau "Than bùn là một nguyên liệu hữu cơ dưới hình thức vùng đất ngập nước, không thể sản xuất, trong điều kiện axit của vùng đầm lầy. Những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của rêu đặc biệt là rêu nước. Khi cây chết, chúng không bị phân hủy. Thay vào đó, các chất hữu cơ được lắng xống và tích tụ thành than bùn bởi sự thiếu oxy trong đầm lầy".

Xét ở khía cạnh khác, vùng đất ngập nước (wetland) và vùng đất than bùn (peatland) đều được gọi là vùng đầm lầy (bog) bãi than bùn (moor) bãi lầy (mire) ở một số quốc gia, than bùn là kết quả của sự phân hủy thực vật, bao gồm chủ yếu là rêu nước. Rêu nước là một chi của họ rêu (Bryophyte) với hàng trăm loài. Đó là loại thực vật nhỏ có chiều cao khoảng 1-2cm với thân chính có thể đạt tới 5-10cm (cơ quan sinh sản) phát triển tại vùng đất ẩm và ngập nước. Tỷ lệ nước trong thân cây rất cao, lên tới 70%. Dưới kính hiển vi, bạn có thể nhìn thấy chất diệp lục (chlorophyll) nổi trong nước. Bởi vì rêu nước phát triển ở vùng đất ngập nước nên sự phân hủy xảy ra trong điều kiện thiếu khí oxy (kị khí) và do đó carbon bị mắc kẹt trong lớp thực vật không thể phát hành CO2. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy này, thanh bùn có màu đen vì than có hàm lượng carbon cao

1.2 Than bùn trong các lò chưng cất

Than bùn rất phong phú ở các nước phương Bắc (Nga, Canada, Các quốc gia bán đảo Scandinavia và Anh (trong đó có Scotland)) và để được sử dụng như một loại nhiên liệu, chúng phải được sấy khô. Ở Scotland, than bùn được cắt bằng phương pháp thủ công truyền thống là dùng cái mai / cái thuổng (Spade) đào đất. Những khối than bùn được chất chông nên nhau ngoài trời để hong khô. Phần than bùn phía trên được đưa trở lại bề mặt của những cánh đồng than bùn nhằm giảm thiểu tối đa tác động sinh thái của việc khai thác than bùn

Khai thác than bùn theo hình thức thủ công http://www.youtube.com/watch?v=of5cWjD9CKg

Khai thác than bùn bằng máy http://www.youtube.com/watch?v=SV6HklgexZY

Khi đã khô, than bùn có thể sử dụng như nhiên liệu cho nhu cầu nội bộ và các nhu cầu của ngành công nghiệp. Than bùn là nhiên liệu chính ở scotland và nó là một trong những nhiêu liệu chính của một số vùng tại scotland như vùng Outer Hebrides (Western Isles và Long Island). Than đá, than cốc, gas và dầu là những niên liệu tốt hơn. Tuy nhiên, than bùn chất lượng vẫn được sử dụng trong ngành công nghiệp scotch whisky. Những lò chưng cất Highland Park, Springbank, Bowmore, Laphroaig và Kilchoman vẫn sử dụng than bùn cho quá trình mạch nha hóa (malting) cũng như lò chưng cất Balvenie nhưng với tỷ lệ ít hơn. Tại Balvenie, để có sự ảnh hưởng nhỏ của than bùn, có lượng nhỏ than bùn được đốt cháy liền kề phòng sấy kiln được sấy bởi than cốc và khói than bbunf được hòa lẫn với khói của than cốc. Những lò chưng cất khác mua mạch nha được sấy bằng than bùn trực tiếp từ quá trình mạch nha hóa như Port Ellen, Tamdhu hay Glen Ord hoặc từ những nhà sản xuất mạch nha khác như Simpsons. Quá trình mạch nha hóa tại Port Ellen sử dụng tối đa khoảng 5 tấn than bùn trong khi tại Tadmhu sử dụng ít nhất là 5 tấn. Sấy mạch nha lúa mạch với than bùn giúp đem lại cho nước rượu một số vị khói dễ chịu và cho phép lưu trữ trong thời gian lâu hơn loại mạch nha không được sấy bằn than bùn nhưng có thể làm giảm sản lượng ( số lượng lít cồn nguyên chất trên 1 tấn mạch nha). Tùy theo mức độ than bùn, thời gian sấy bằng có thể lên tới 48 giờ. Sau 48 giờ, vỏ của mạch nha lúa mạch sẽ khô và việc kéo dài sự tiếp xúc của mạch nha lúa mạch với khói than bùn sẽ không làm tăng đặc điểm vị khói của nước rượu. Qua trình xử lý này sẽ mang lại kết quả là sự gia tăng của hợp chất hóa học có hương được gọi là phenol. Đối với mạch nha lúa mạch không được sấy bằng than bùn, tỷ lệ phenol nằm tỏng khoảng 0.5-3ppm (1ppm = 0.0001%) và lúa mạch được sấy bằng than bùn đậm dùng để sản xuất Ardbeg hoặc Octomore của Nhà Bruichladdich tương ứng là 50 và 80ppm. Thuật ngữ ppm được sử dụng cho nhiều lò chưng cất khác nhau được đưa ra trên nhiều website và sách thường tập tru ng vào tỷ lệ phenol của mạch nha lúa mạch được sử dụng để sản xuất whisky, trước giai đoạn nghiền mạch nha và chưng cất. Hàm lượng phenol trong sản phẩm của quá trình chưng cất (new make) thường nằm tỏng khoảng 30-50% hàm lượng phenol có trong mạch nha lúa mạch ban đầu. Ví dụ, mạch nha của Argbeg có hàm lượng phenol 54ppm và hàm lượng cuối cùng có trong thành phẩm chưng cất khoảng 17-24ppm, nó phụ thuộc vào quá trình nghiền và lên men. Ví dụ thứ 2 là, mạch nha lúa mạch được sử dụng cho Benriach Curiostas có hàm lượng phenol là 55pm và hàm lượng phenol trong thành phẩm chưng cất là 35ppm. Đặc tính quan trọng nhất của khói than bùn đó là giúp mạch nha lúa mạch tránh nhiễm khuẩn.

Các lò chưng cất thích sử dụng tầng phía trên của quá trình khai thác than bùn vì lớp mặt đậm hơn và nhiều rễ hơn. Lớp than bùn phía trên tạo nhiều khói và lý tưởng trong việc tạo hương cho lúa mạch. Trong việc sử dụng nội bộ, lớp than bùn phía dưới khá được ưa chuộng vì nó cháy tốt hơn, tạo sức nóng tốt hơn và ít khói hơn. Tùy thuộc vào thảm thực vậy của khu đầm lầy, than bùn có thể có cấu trúc và độ phân hủy khác biệt, do đó than bùm trở lên khác biệt theo vị trí địa lý có thể góp phần tạo ra hương vị đặc trưng riêng. Trong suốt thập niên 1990, Lò chưng cất Highland ngừng sử dụng sàn malting và chỉ sử dụng mạch nha lúa mạch được cung cấp bởi những nhà cung cấp mạch nha. Điều đó dẫn tới sự thay đổi trong hương vị whisky và sản malting được sử dụng trở lại. KHởi đầu của thiên niên kỷ mới, Laphroaig chỉ sử dụng mạch nha trên chính sàn malting của họ để chưng cất. Kết quả thử nghiệm sẽ được phân phối trogn vài năm. Nhà Glendronach và Benriach ngừng sử dụng sàn malting vào cuối thập niên 1990. Mặc dù việc sử dụng sàn malting là không kinh tế, Benriach vẫn tái hoạt động sàn malting vào niên vụ 2008/2009. Hy vọng là nhà GlenDronach cũng sẽ cho sàn hoạt động trở lại. Tại Highland Park, trong khoảng thời gian ngắn họ cỗ gắng chỉ mua mạch nha được cung cấp một cách thương mại nhưng điều này ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Highland Park sản xuất khoảng 15% sản lượng từ mạch nha trên sàn malting của họ. Ở vùng Speyside, một lò chưng cất vẫn giữ sàn malting của họ cho mục đích thương mại.

Cho đến cuối thế kỷ 19, phần lớn ở vùng Highland, than bùn vẫn được sử dụng cho việc đốt nóng nồi chưng cất. Sức nóng do đốt nóng nồi chưng cất bằng than bùn thấp hơn than cốc, than đá và kết quả rõ ràng là dẫn đến một loại rượu chất lượng hơn.

2. Phenol và ppm

Như đã được nêu ra bên trên, ppm là một đơn vị đo tỷ lệ. 1 ppm được định nghĩa là 1 phân tử phenol được pha loãng trong hỗ hợp bởi 1,000,000 phân tử khác. 

Trong suốt quá trình sấy, khi than bùn được sử dụng như nhiên liệu, khói than bùn (khói) sẽ mang lại đặc tính than bùn vào thành phẩm chưng cất. Vị than bùn của lúa mạch có thể được điều chỉnh bởi lượng than bùn được đốt cháy, thời gian khói than bùn và độ ẩm của mạch nha. Độ ẩm tối ưu khoảng 25%. Đặc tính than bùn (cháy, khói và thuốc) có nguồn gốc chủ yếu từ hợp chất phenol có trong khói than bùn và những hợp chất phenol quan trọng bao gồm phenol, cresol, xylenol, ehtylphenol và guaiacol. Ngoài phenol có nguồn gốc từ khói than bùn, một vài hợp chất phenol được tạo ra từ quá trình mạch nha hóa bởi sức nóng được tạo ra trong phòng sấy kiln (suy giảm nhiệt). Mặc dù phenol chiếm ưu thế trong mạch nha lúa mạch sấy bằng than bùn, cresol có thể phong phú hơn trong rượu thành phẩm. Sự thay đổi nhiệt độ của ngọn lửa than bùn khoảng tuef 400 – 750 độ C có thể thay đổi đáng kể độ cân bằng của phenol và cresol so với guaiacol. Khứu giác của chúng ta là cơ quan nhạy cảm và phát hiện mức độ hương vị than bùn ở mức độ thấp nhất là 0.1ppm của guaiacol.

Như được đề cập ở trên, đơn vị đo lường phổ biến để báo cáo độ than bùn của whisky là ppm của mạch nha lúa mạch. Single malt đậm than bùn được làm từ mạch nha lúa mạch trên 30ppm, loại vừa là khoảng 20ppm và loại than bùn nhạt là dưới 15ppm. Thậm chí mạch nha lúa mạch không được sấy bằng than bùn cũng chứa phenol, nhưng ở mức độ thấp, khoảng 0.5-2 hoặc 3 ppm. Tỷ lệ phenol góp phần tạo đặc tính than bùn giảm dần theo thời gian. Ví dụ, mạch nha sản xuất Laphroaig là 40ppm, tỷ lệ trong rượu là 25ppm. Hàm lượng phenol giảm xuống 8-10ppm trong loại 10 tuổi và giảm xuống còn 6ppm trong loại 30 tuổi.

Sự định lượng các hợp chất phenol được thực hiện bởi máy đo quang phổ UV/VIS hoặc công nghệ sắc ký chất lỏng hiệu suất cao (high performance liquid chromatography - HPLC)

Trong trường hợp đo quang phổ UV/VIS, mẫu whisky được phân tích sẽ được phối trộn với thuốc thử (ví dụ, thuốc thử Folin-Ciocalteu) tạo ra phản ứng với các hợp chất phenol của mẫu thử. Phương pháp này khá đơn giản, không tốn kém và không yêu cầu nhiều chuyên gia khoa học. Tuy nhiên, bởi sự không đồng nhất và phức hợp của các hợp chất hóa học trong whisky, tính đặc trưng của phương pháp thử là không chính xác 100%.

HLPC là một công nghệ có hiệu suất cao và cho phép kết quả tương đối chính xác và cụ thể và định lượng được các nhóm hợp chất hóa học phenol. Trong khi whisky là sự kết hợp của hàng trăm phân tử, việc xác định tất cả các hợp chất phenol thì không phải luôn luôn khả thi 

Trong suốt những năm vừa qua, công nghệ mới như Gas Chromatography / Mass spectrometry (GC/MS) hoặc Chromatography / Time of Flight Mass spectrometry (GC/TOFMS) được phát triển để kiểm tra chất lượng whisky

Quay trở lại whisky, whisky đậm vị than bùn nhất là Octomore được sản xuất bboiwr Bruichladdich. Trên website của họ, lúa mạch được sử dụng để sản xuất Octomore năm 2002 là 80.5ppm phenol được đo bởi HPLC. Loại Octomore II – Breast đạt 167ppm được đo bởi HPLC. 

3. Kết luận

Than bùn là tài nguyên thiên nhiên được sử dụng lâu đời ở Scotland như một nhiên liệu. Nó rât phong phú và được sử dụng từ giai đoạn khỏi đầu của ngành công nghiệp whisky để sấy lúa mạch. Sấy lúa mạch trên ngọn lửa của than bùn giúp bảo vệ lúa mạch khỏi ảnh hưởng của độ ẩm và nhiễm khuẩn. Cùng thời gian, khói than bùn mang lại hương bị than bùn cho rượu whisky. Than bùn vẫn được sử dụng một cách rộng rãi trong các lò chưng cất tại Scotland, nhưng phần lớn là những lò chưng cất tọa lạc tại các đảo Skye, Orkney, Mull và Islay. Phụ thuộc vào cấu trúc và nguồn gốc than bùn, thời gian và nhiệt độ của ngọn lửa từ than bùn và quá trình chưng cất, đặc tính than bùn có thể khá khác biệt giữa sản phẩm của 2 lò chưng cất. Độ than bùn, đơn vị đo lường ppm, là một chỉ số về độ than bùn và thường được đo bởi HPLC hoặc đo quang phổ. Giá trị ppm được sử dụng bởi lò chưng cất để quảng bá sản phẩm của họ thường thể hiện tỷ lệ phenol trong mạch nha lúa mạch chứ không phải trong thành phẩm chưng cất.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu whisky , Rượu

Cognac & Armagnac Additives - Phụ gia được phép sử dụng trong sản xuất

Góc dành cho Cognac & Armagnac Connoisseur

Cognac & Armagnac Additives (Phụ gia)

Theo quy định của Bureau national interprofessionnel du Cognac và Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac thì cả hai loại rượu này được phép sử sử dụng 4 công cụ dưới đây cho quá trình sản xuất, ngoại trừ các công cụ được liệt kê dưới đây các công cụ khác đều bị nghiêm cấm:

1. Nước

Nước cất là nước tinh khiết, nguyên chất, được điều chế bằng cách chưng cất nước sạch tự nhiên. Thành phần nước cất hoàn toàn không chứa các tạp chất hữu cơ hay vô cơ.

Nước là chất phụ gia tự nhiên nhất, thường được sử dụng để giảm nồng độ cồn (cần thiết cho những sản phẩm được chưng cất 2 lần). Nó cũng có thể được sử dụng cho nhiều mục đích gian dối như tăng số lượng rượu để bán hoặc giảm các loại thuế liên quan đến rượu. Những người đam mê rượu có thói quen nhìn nồng độ cồn của vintage Armagnac. Trong khi 80 độ proof là bình thường đối thành phẩm cuối cùng của hầu hết rượu Cognac, đặc tính của Armagnacs đơn cất thay đổi rất nhiều thông qua việc giảm nồng độ.

Tại sao? Giảm nồng độ của những sản phẩm được chưng cất 2 lần cũng giống như việc pha loãng nước hoa đậm đặc tinh dầu trở thành nước hoa eau de toilette (5 - 15% tinh dầu) hoặc sản xuất một loại rượu được thực hiện với một vụ thu hoạch 100 hl / ha thay vì bình thường 50 hl / ha.

Armagnacs đơn cất, thay vì chỉ trở nên mượt hơn thì nước tạo ra một đặc tính mạnh mẽ hơn, thậm chí là thô hơn trong vòm miệng. Kết cấu tự nhiên và độ cân bằng hương vị hoàn toàn bị thay đổi.

Vì thế thật dễ hiểu, giảm nồng độ là một thao tác không tốt đến các loại Armagnac truyền thống.

2. Gỗ (Boisé)

Boise là một phụ gia được phép thứ hai, được tạo ra bằng cách đun sôi vụ gỗ sồi trong nước, sau đó loại bỏ vụn gỗ và làm giảm thể tích. Nước còn lại là một chất lỏng màu nâu sẫm với đầy đủ hương vị gỗ và tanin.

Lý do sử dụng Boise rất đơn giản. Về cơ bản nó tạo điểm nhấn của quá trình lão hóa trên rượu thành phẩm.

Phương pháp này cho vị ít đắng hơn sồi được ủ và cung cấp hương liệu gỗ như vani, các loại hạt nướng, tạo ra một ấn tượng độ tuổi của rượu.

3. Đường Syrup

Đường xi-rô là công cụ điều chỉnh thứ ba được sử dụng để thêm vị ngọt ngào. Nó thường được thêm vào nếu rượu quá nhiều tannin hoặc loại bỏ bất kỳ khía cạnh thô tồn tại trong rượu.

Phụ gia này có thể có màu sậm hoặc nhạt. Về mặt pháp lý, 2% thể tích của rượu Cognac hoặc Armagnac có thể là xi-rô đường.

4. Đường caramel

Đây là một chất lỏng làm từ đường bị đốt cháy. Caramel sậm màu và hương vị hơi đắng. Nó không được sử dụng để làm ngọt rượu, nhưng để điều chỉnh màu sắc và thiết lập tính thống nhất hoặc tạo sự ấn tượng của việc trưởng thành hơn và do đó mượt mà hơn.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu brandy , Rượu

Thưởng thức single malt scotch whisky

Thưởng thức single malt scotch whisky?

---

Scotch whisky được phân loại thành 5 nhóm, tuy nhiên phổ biến nhất là single malt scotch và blended scotch. Single malt là sản phẩm truyền thống, nền tảng và cũng là loại scotch whisky chất lượng và cá tính nhất.

Quy luật quan trọng nhất mà bạn phải tuân thủ khi thưởng thức whisky là “thưởng thức whisky theo cách của bạn”. Sẽ không có cách nào là đúng hoặc cách nào là sai khi thưởng thức Single Malt Scotch Whisky. Điều quan trọng là bạn tận hưởng và trải nghiệm giá trị vật chất (hương vị) và giá trị tinh thần (lịch sử và nghệ thuật sản xuất whisky) chứa đựng trong ly rượu. Tuy nhiên, có một số phương pháp giúp bạn đánh giá một cách toàn diện nhất hương vị có trong một ly single malt. 

Duy Thanh xin được giới thiệu một số phương pháp thưởng thức single malt scotch whisky dưới đây. Mời các bạn cùng khám phá nhé

*** Uống nguyên chất

Uống nguyên chất (neat), với đá, với nước hoặc thậm chí là phối chế như một ly cocktail - cách nào là tốt nhất để thưởng thức single malt? 

Lời khuyên dành cho bạn là bạn nên thử nhiều cách khác nhau và tìm cho mình cách thưởng thức phù hợp nhất. Sở thích của bạn cũng có thể thay đổi tùy thuộc vào loại Single Malt bạn uống, bạn uống cùng với ai ? và uống trong hoàn cảnh nào?

Bạn nên bắt đầu viết nên câu chuyện thưởng thức whisky của chính mình bằng cách thưởng thức single malt nguyên chất (neat / straight). Bạn có thể nhận ra là không cần phải thử bất cứ cách nào khác.

*** Thêm nước (With water)

Thêm nước vào ly single malt làm thay đổi thành phần của rượu, sẽ giúp giải phóng hương và vị rượu . 

Bạn nên chọn loại nước tinh khiết không có nhiều tạp chất đặc biệt là không sử dụng nước khoáng. Chìa khóa quan trọng là thêm một ít nước mỗi lần, một cách từ từ cho đến khi tìm thấy sự cân bằng phù hợp với sở thích của bạn .

*** Thêm đá (With ice)

Cho thêm đá vào ly Single Malt có thể tạo ra loại đồ uống mát mẻ hơn. 

Tuy nhiên, nếu bạn muốn đánh giá những đặc tính tinh tế hơn chứa đựng trong ly single malt, thì nên nhớ rằng đá lạnh đôi khi làm giảm hương thơm và vị của whisky. Đá lạnh làm vô hiệu, đóng băng hầu hết hương vị của whisky.

*** Phối trộn (with a mixer)

Thêm soda, bia gừng hoặc nước chanh vào whisky hoặc các thể loại pha trộn coctail khác sẽ mang lại hương vị mới mẻ. Tuy nhiên, câu hỏi được đặt ra mục đích thưởng thức single malt của bạn là gì? Chỉ để càm nhận vị cồn có trong rượu hay là hương vị đặc trưng của nó? Và bạn có thể tìm đến các loại blended scotch để phối trộn cho cocktail của mình.

Cách thưởng thức của các loại scotch whisky khác cũng dựa trên cách thưởng thức của single malt scotch whisky.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu whisky , Rượu

Có phải rượu vang để càng lâu càng tốt / ngon?

Có phải rượu vang để càng lâu càng tốt / ngon?

Phạm vi câu trả lời Duy Thanh được gói gọn trong nhóm các sản phẩm rượu vang thông thường không bao gồm rượu vang có CO2: vang sủi và champagne.

Trong điều kiện môi trường tối ưu để bảo quản rượu vang thì phần lớn rượu vang chỉ có thể lão hóa (hay một số người thường gọi là trưởng thành) theo chiều hướng tốt hơn khi rượu được ủ trong thùng gỗ sồi, một khi đã đóng chai thì khả năng cải thiện chất lượng là rất thấp. Tuy nhiên chỉ có một số loại chất lượng cao mới đáp ứng được tiêu chí này, đó là: “để càng lâu càng ngon” nhưng cũng không được quá lâu. Rượu vang được xem là một thực thể sống, chính vì lẽ đó sẽ có một ngày rượu ấy sẽ “chết” và không còn mang lại giá trị sử dụng nữa mà chỉ có thể mang giá trị tinh thần hoặc giá trị lịch sử mà thôi.

Đến đây thì Duy Thanh xin đề cập đến một khái niệm đó là tiềm năng lão hóa của rượu vang.

Sự lão hóa của rượu vang, có khả năng nâng cao chất lượng rượu vang giúp phân biệt rượu vang so với hầu hết các hàng hóa khác. Trong khi rượu vang dễ hư hỏng và có khả năng suy giảm, phản ứng hóa học phức tạp liên quan đến đường, axit và các hợp chất phenolic (như tannin) có thể làm thay đổi hương vị, màu sắc, cảm giác của miệng và hương vị của rượu vang trong cách có thể làm hài lòng hơn với người thưởng thức. Khả năng của một loại rượu lão hóa bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố bao gồm cả giống nho, niên vụ nho, cách trồng nho, vùng nho và phong cách làm rượu vang. Điều kiện mà rượu vang được giữ sau khi đóng chai cũng có thể ảnh hưởng độ lão hóa của rượu và có thể yêu cầu thời gian và đầu tư tài chính nhất định. 

Nói chung, các loại rượu vang có độ pH thấp (như Pinot Noir và Sangiovese) có một khả năng lão hóa lớn hơn. Với rượu vang đỏ, mức độ các hợp chất hương vị cao, chẳng hạn như phenol (đáng chú ý nhất tannin) sẽ làm tăng khả năng một loại rượu có thể ủ. Rượu vang với mức độ cao của phenol bao gồm Cabernet Sauvignon, Nebbiolo và Syrah. Các loại rượu vang trắng có khả năng lão hóa dài nhất có độ chiết xuất và nồng độ axit cao. Nồng độ axit trong rượu vang trắng hoạt động như một chất bảo quản, có vai trò tương tự như tannin trong rượu vang đỏ. Quá trình làm rượu vang trắng, trong đó bao gồm ít hoặc không có tiếp xúc với vỏ, có nghĩa là loại rượu vang trắng có một số lượng thấp hơn đáng kể các hợp chất phenolic, mặc dù thùng lên men và ủ trong gỗ sồi có thể truyền đạt một số phenol. Tương tự như vậy, các tiếp xúc với vỏ tối thiểu với rượu vang hồng giới hạn tiềm năng lão hóa của họ

Sau khi lão hóa ở các nhà máy rượu hầu hết các loại rượu Port, Sherries, Vins doux naturels, Vins de liqueur, rượu vang vang và vang sủi được đóng chai khi nhà sản xuất cảm thấy rượu đã sẵn sàng được tiêu thụ. Những loại rượu này đã sẵn sàng để uống khi phát hành và sẽ không được hưởng lợi nhiều từ quá trình lão hóa. Vang port có niên vụ hoặc vang port hoặc sherry được đóng chai có niên vụ khác sẽ được hưởng lợi từ một số lão hóa bổ sung, như Champagne có niên vụ. Năm 2009, một chai 184 tuổi của Perrier Jouet được mở ra và nếm thử, vẫn có thể uống được, với các ghi chú của "nấm và caramel".

***Lão hóa ít hoặc không có khả năng lão hóa

_German QBAs

_Asti and Moscato Spumante

_Vang hồng và có ánh hồng như White Zinfandel

_Rượu vang mang nhãn hiệu như Yellow Tail, Mouton Cadet, etc.

_Vang bàn của European (table wine)

_Vang bình và hộp của Mỹ

_Nho rẻ tiền (ngoại trừ có thể có của Cabernet Sauvignon)

_Phần lớn loại Vin de pays

_Tất cả rượu vang Nouveau wines

_Vermouth

_Basic Sherry

_Tawny Ports

***Công trình nghiên cứu của Thạc sĩ rượu vang Jancis Robinson lưu ý rằng niên vụ nho, vùng sản xuất rượu vang và phong cách rượu vang có thể ảnh hưởng đến khả năng lão hóa của rượu vang. Robinson ước tính về các loại nho phổ biến nhất như sau:

_Botrytized wines (5–25 yrs)

_Chardonnay (2–6 yrs)

_Riesling (2–30 yrs)

_Hungarian Furmint (3–25 yrs)

_Loire Valley Chenin blanc (4–30 yrs)

_Hunter Valley Semillon (6–15 yrs)

_Cabernet Sauvignon (4–20 yrs)

_Merlot (2–10 yrs)

_Nebbiolo (4–20 yrs)

_Pinot noir (2–8 yrs)

_Sangiovese (2–8 yrs)

_Syrah (4–16 yrs)

_Zinfandel (2–6 yrs)

_Classified Bordeaux (8–25 yrs)

_Grand Cru Burgundy (8–25 yrs)

_Aglianico from Taurasi (4–15 yrs)

_Baga from Bairrada (4–8 yrs)

_Hungarian Kadarka (3–7 yrs)

_Bulgarian Melnik (3–7 yrs)

_Croatian Plavac Mali (4–8 yrs)

_Georgian Saperavi (3–10 yrs)

_Madiran Tannat (4–12 yrs)

_Spanish Tempranillo (2–8 yrs)

_Greek Xynomavro (4–10 yrs)

_Vintage Ports (20–50yrs)

Như vậy các sản phẩm ít hoặc không có khả năng lão hóa thì cần được sử dụng ngay hay nói cách khác hầu hết các sản phẩm rượu vang rẻ tiền nên được sử dụng ngay. Các loại vang chất lượng cao có thể để được lâu hơn tuy nhiên cũng nên giới hạn trong thời gian, chu trình sống của loại nho đó.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vang , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Điểm giống và khác nhau giữa cognac và scotch whisky?

Whisky & cognac là gì? Điểm giống và khác nhau giữa cognac và scotch whisky?

Trước hết, Duy Thanh giới thiệu cho bạn một số khái niệm căn bản:

_Brandy là loại rượu mạnh thu được sau quá trình ủ rượu có nguồn gốc từ việc chưng cất dịch lên men của nho hoặc trái cây

_Cognac là rượu brandy được sản xuất độc quyền từ nho được trồng tại vùng cognac, Pháp theo một phương pháp sản xuất được kiểm định nghiêm ngặt bởi một cơ quan chuyên môn.

_Whisky là loại rượu mạnh thu được sau quá trình ủ rượu có nguồn gốc từ việc chưng cất dịch lên men của ngũ cốc

_Scotch whisky là rượu whisky được sản xuất tại scotland và được ủ trong thùng gỗ sồi tối thiểu 3 năm.

*** Những điểm giống và khác biệt căn bản

Trong khi Cognac được làm từ nho, Scotch whisky được làm từ ngũ cốc. Cả hai đều được lên men, và chuyển đổi đường thành ethanol và sau đó là quy trình chưng cất. Điểm chung của rượu whisky và cognac là được ủ trong thùng gỗ sồi giúp cho nước rượu lấy được màu sắc, hương vị từ thùng gỗ và trở nên êm, mượt hơn.

Cả scotch whisky và cognac cùng áp dụng phương pháp chưng cất trong nồi pot still và được chưng cất ở nồng độ thấp (thông thường chưng cất 2 lần và thành phẩm thu được không quá 70% độ cồn). Và bán ra thị trường ở nồng độ >= 40% cồn.

*** Nho và ngũ cốc

Có khá nhiều sự khác biệt giữa Scotch whisky và cognac xuất phát từ nguyên liệu từ đó ảnh hưởng đến phương pháp, phong cách sản xuất và nhu cầu của thị trường đối với các sản phẩm thực tế.

Trong quá trình chưng cất ngoài việc thu được cồn và nước, chúng ta còn thu được hương của nguyên liệu nên tạo ra một sự khác biệt trong nước rượu thành phẩm của quá trình chưng cất trước khi được đem ủ trong thùng gỗ sồi. 

***Thùng gỗ sồi

Cognac được ủ:

_Trong thùng gỗ sồi thu hoạch từ rừng Limousin và Tronçais, Pháp

_Thùng ủ là thùng mới hoặc trước đó ủ chính rượu cognac

Scotch whisky được ủ:

_Thùng gỗ sồi có nguồn gốc từ rất nhiều khu vực khác nhau như Mỹ, các nước Châu Âu

_Thùng ủ đa phần là thùng tái sử dụng – tức là trước đó đã được ủ một loại rượu khác

***Về thể hiện độ tuổi

Cả Cognac và Whisky được ủ trong thùng gỗ sồi. Tuổi của brandy phổ thông là dưới 6 tuổi, Cognac tối thiểu là 2 tuổi. Tuy nhiên cũng có một số loại một trăm tuổi. 

Trong khi cognac sử dụng các ký hiệu để thể hiện độ tuổi như VS, VSOP hay XO (VS: tối thiểu 2 tuổi, VSOP: tối thiểu 4 tuổi, XO: tối thiểu 6 tuổi). Whisky cho thấy độ tuổi chính xác ví dụ 3, 5, 10, 12, 15, 18, 21, 25 năm... 

***Về phân loại

Do có nhiều loại nguyên liệu khác nhau được sử dụng nên scotch whisky được phân loại một cách phức tạp hơn cognac. Ví dụ như:

Single malt scotch whisky: whisky được sản xuất duy nhất từ lúa mạch tại một lò chưng cất

Blended scotch whisky: whisky được phối trộn từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau của nhiều lò chưng cất khác nhau.

...

***Thưởng thức 

Ban đầu cognac biết đến như là một loại rượu tráng miệng (digestif) thưởng thức sau bữa ăn tối, có thể kèm với cà phê. Whisky không chỉ mang phong cách cổ điển như vậy mà còn xuất hiện trong các quán bar, vũ trường. Nhưng do tính chất thương mại hóa hiện nay thì cả hai loại đều xuất hiện trong hầu hết các phân khúc thị trường cho các mục đích sử dụng khác nhau.

Mặc dù cognac và scotch whisky có cấu trúc và hương vị khác nhau nhưng về mặt phương pháp thưởng thức khá giống nhau. Theo phương thức truyền thống là uống nguyên chất (neat) hoặc thêm vào một ít nước tinh khiết và cũng có thể uống theo phong cách hiện đại với một vài viên đá, pha với nước có CO2 (bao gồm nước ngọt có ga và nước có ga không đường), pha chế cocktail.

Ly được gợi ý cho thưởng thức cognac là brandy snifter còn ly gọi ý cho whisky là tulip glass.

***Cognac và scotch whisky loại nào ngon hơn?

Có lẽ ở đây Duy Thanh sẽ làm bạn thất vọng vì mình sẽ không trả lời cho bạn là cognac ngon hơn hay whisky ngon hơn. Cognac và whisky cho bạn những trải nghiệm hương vị khác nhau và tùy theo gu ẩm thực của mỗi người mà mang lại giá trị thưởng thức riêng.

Đến đây, về cơ bản bạn có thể phân biệt được cognac và scotch whisky trên lý thuyết. Nhưng nếu muốn biết hương vị khác nhau như thế nào bạn hãy đặt ly cognac và whisky bên cạnh nhau và bắt đầu trải nghiệm nhé. 

Thưởng thức để cảm nghiệm giá trị đích thực có trong từng giọt rượu và hãy thưởng thức một cách có trách nhiệm bạn nhé!

Đỗ Duy Thanh

Hỏi đáp về rượu , Rượu

Tôi thường uống rượu vodka nhưng chưa hiểu rõ rượu vodka là gì?

Mỗi một quốc gia xây dựng cho mình một tiêu chuẩn và định nghĩa riêng, ở đây Duy Thanh xin được trả lời câu hỏi của bạn dựa trên định nghĩa rượu vodka của Liên minh Châu Âu EU như sau:

(a) Vodka là một loại rượu mạnh được sản xuất từ cồn etylic có nguồn gốc nông nghiệp thu được sau quá trình lên men của men với một trong hai nguyên liệu:

_khoai tây và / hoặc các loại ngũ cốc

_nguyên liệu nông nghiệp khác,

Được chưng cất và / hoặc tinh cất để các đặc tính cảm quan của nguyên vật liệu được sử dụng và các phụ phẩm hình thành trong quá trình lên men được cắt giảm một cách có chọn lọc.

Quá trình này có thể được theo sau bởi sự tái chưng cất và / hoặc xử lý bởi các quy trình hỗ trợ thích hợp, bao gồm cả: 

_Xử lý với than hoạt tính, để tạo cho rượu những đặc tính cảm quan đặc biệt.

_Hàm lượng methanol không được vượt quá 10 gram mỗi hectolitre rượu 100% cồn. 

(b) nồng độ cồn tối thiểu của vodka là 37,5%.

(c) Các hương liệu chỉ có thể được thêm vào là các hương liệu tự nhiên

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu vodka , Hỏi đáp về rượu , Rượu

Quy trình sản xuất malt whisky

Quy trình sản xuất malt whisky

1) Malting (Mạch nha hóa)

Đây là quá trình chuyển hóa lúa mạch thành mạch nha. Đầu tiên, những hạt lúa mạch tốt nhất được ngâm vào nước trong khoảng 48 đến 72 giờ để nảy mầm, khi đó enzyme trong hạt được giải phóng để chuyển hóa tinh bột thành đường mạch nha. Nhiệt độ ổn định cho sự nảy mầm phải được kiểm soát ở mức 60 độ F hoặc 16 độ C và tránh lúa mạch bị hỏng do nhiệt sinh ra từ quá trình nảy mầm. Theo truyền thống, mạch nha lúa mạch sau khi ráo nước được trải ra trên một sàn lớn và thường xuyên được đảo bằng tay với cào hoặc xẻng.

Công nghệ được phát triển hơn phục vụ tiến trình mạch nha như cào cơ khí (Saladin box) hoặc những chiếc trống quay vòng lớn để đạt được hiệu quả tương tự.

Saladin Box là một phát minh của Pháp vào thế kỷ 19 đã có ảnh hưởng đáng kể đến công nghệ mạch nha. Đó là một máng bê tông với một sàn được đục lỗ. Mạch nha lúa mạch được đổ vào đó tới độ sâu 4 feet và không khí được thổi qua lỗ kiểm soát nhiệt độ. Một giàn xoay cơ khí được di chuyển chậm rãi qua lại trong máng bê tông với hiệu ứng xoắn ốc đảm bảo rằng các hạt ở phía dưới được di chuyển đều đặn lên trên. Khi hạt mạch nha đã sẵn sàng cho lò sấy nó được bơm ra khỏi Saladin Box qua ống.

Sau đó, các hạt nảy mầm được sấy khô bằng khói trong lò dưới mặt đất có tên gọi là "kiln" trong hai ngày. Nhiệt đồ trong lò thường ở mức dưới 70°C để đảm bảo không phá hủy các enzyme. Người ta có thể thêm ngọn lửa được đốt cháy từ than bùn, góp phần tạo mùi khói rõ nét trong nhiều loại malt whisky. Lò sấy mạch nha truyền thống đưa không khí nóng từ lò than bùn thông qua các mạch nha nhờ hiệu ứng ống khói được tạo ra bởi những mái nhà dốc và đỉnh chùa đặc trưng của nhiều nhà máy chưng cất tại Scotland.

2) Mashing (Nghiền)

Mảnh vụn chủ yếu là rễ con sẽ được loại bỏ để sử dụng làm thức ăn gia súc. Hạt nảy mầm được xay thành bột, trộn với nước nóng và cho vào thùng kín lớn. Nước nóng được cho vào 3 lần và nhiệt độ tăng dần, bắt đầu từ khoảng 67°C tăng lên đến gần nhiệt độ sôi trong lần cuối. Độ tinh khiết của nguồn nước này là một yếu tố rất quan trọng và ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng whisky. Nước và bột được hòa trộn hoàn toàn, từ đó đường trong tinh bột được chuyển thành dạng lỏng. Chất lỏng đó được gọi là "wort" (hèm rượu).

3) Lên men

Hèm rượu được làm lạnh xuống 20°C rồi bơm vào thùng lớn bằng gỗ hoặc thép được gọi là "washback" bên trong có chứa men và quá trình lên men bắt đầu. Men sống ăn vào đường sản sinh ra cồn và một số lượng nhỏ các hợp chất khác góp phần tạo ra hương vị đặc trưng của whisky. Sau khoảng 2 ngày, quá trình lên men gần như kết thúc và kết quả là chất lỏng có độ cồn 6-8% được gọi là "wash".

4) Chưng cất

Sự chưng cất diễn ra trong các nồi đồng hình quả lê được gọi là pot stills.

Chất lỏng sau quá trình lên men được chưng cất hai lần. Lần đầu trong nồi chưng cất mash still để tách nước bằng cách đun sôi chất lỏng, thu lại lượng cồn bay hơi trên bề mặt vào một bình ngưng. Kết quả thu được một chất lỏng có độ cồn khoảng 20% có tên gọi là "low wine".

Sau đó chất lỏng này tiếp tục được chưng cất lần thứ hai trong spirit still theo một quá trình chậm hơn và có sự kiểm soát chặt chẽ về thời tiết. Phần trên và phần cuối của chất lỏng trong thùng được loại đi bởi chúng chứa lượng cồn cao và gắt. Phần ở giữa được giữ lại, có lượng cồn khoảng 68%.

5) Maturation (Trưởng thành)

Phần rượu được giữ lại sau quá trình chưng cất được cho vào các thùng gỗ sồi hoặc thùng tônô để bắt đầu sự trưởng thành để đạt được độ êm, gia tăng hương vị và đạt được màu vàng (golden). 

Kho lưu trữ mát mẻ và được kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm. Thùng mất khoảng 2% cồn mỗi năm - gọi là "angel's share - chia sẻ với thiên thần". Để được mang tên scotch, rượu phải được làm tuổi ít nhất 3 năm ở đất nước Scotland. Rượu whisky có thể có thể ở nhiều độ tuổi khác nhau, phổ biến nhất trong khoảng 8-20 năm. Những chai có tuổi càng cao thì thường hiếm hơn, êm và nhiều hương vị hơn. 

*** Thùng

Thùng đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo ra hương vị và màu sắc của whisky. Chủ yếu hai loại thùng được sử dụng - thùng sherry Oloroso và thùng gỗ sồi Bourbon Mỹ. Một số nhà máy chưng cất sử dụng thùng còn nguyên vẹn, một số khác làm lại thùng từ gỗ được lựa chọn từ nhiều nguồn. Thùng có thể được đốt cháy trước khi sử dụng, một quá trình mà dường như hỗ trợ việc tạo vanillin từ gỗ. Không có hai thùng nào giống nhau.

***Phối trộn

Thỉnh thoảng một số loại whisky được đóng chai đơn thùng – thường được gọi là 'single single' malts. Phổ thông hơn, các thùng các độ tuổi tương tự từ một nhà máy chưng cất sẽ được phối trộn với nhau sau đó trưởng thành thêm một vài tháng nữa.

Đỗ Duy Thanh

Câu chuyện rượu whisky , Rượu